NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

ÔELLA PASTIGCIERIA DI CUGINA ^23 1381. Pas t i cc io ca ldo di pol lo (Pâté chaud de poulet). Apparecchiate due polli come per fricassea al N. i n i , che passerete alle erbe fine lasciandoli sobbollire circa venti minuti e rivoltandoli sicché abbiano ad assorbire il condimento. Quando sono freddi, tagliate lo stomaco in tre pezzi; intonacate t'interno del pasticcio apparecchiato conformemente all'istruzione N. 1379 con farcia fina (quenelles ogodiveau) nella quale avrete mescolato qualche tartufo trito; collocatevi entro le coscie e* di sopra il groppone, indi quattro tartufi tagliati per metà, poi i filetti e gli stomachi e altri pezzi di tartufo; ricoprite il tutto colla cozione dei polii, in cui avrete stemperato un mestolino di farcia; mettetevi sopra delle fettoline di lardo ed una foglia di lauro che ritaglierete della larghezza e della forma del pasticcio, copritelo con un disco defla stessa pasta; decorate colla pinzetta Torlo della cresta del pasticcio; doratelo ed esponetelo a forno vivo. Quando il coperchio avrà preso un colore biondo, punzecchiatelo affinchè il vapore interno non scomponga la forma del pasticcio, e copritelo con tre o quattro fogli di carta. Lasciatelo cuocere un'ora e mezza, avvertendo che la giusta cottura abbia a verificarsi al momento di presentarlo in tavola. Togliete il coperchio, il lauro e l'unto; mascherate la guer- nitura con una mezza spagnuola all'essenza di selvaggina, e tartufi in fette; glassate leggiermente la crosta del pasticcio e servitela con o senza coperchio. In questo modo si apparecchiano pasticci d'ogni sorta di pollame. 1382. Pasticcio di fegato grasso ai tartufi (Pàté de foie gras aux truffes). Per ammannire un pasticcio diguazzate in acqua fredda tre fegati grassi di Strasburgo, metteteli a fuoco pure con acqua fredda e quando incominciano a sobbollire ritirateli e gettateli di nuovo in acqua fredda. Quando siano freddi acconciateli togliendo le fibre e le parti prossime alla vescicoletta del fiele, e divideteli, in due parti; prendete mezzo fegato, tagliatelo a fette che metterete in una casseruola con un mezzo chilogrammo di lardo imbianchito, pe- stato e passato alio staccio; aggiungete uno scalogno tritato e im- bianchito, egual quantità di prezzemolo, il doppio di funghi ed altrettanti tartufi, il tutto tritato e condito di sale con noce mo- scada. Mettete questo composto a fuoco moderato per un quarto d'ora, indi versatelo in una tegghia e lasciate che si raffreddi. In-