NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

t ê^4 ÔÉLLA ^ASTÌCCIERIA DI CUCINA tanto mondate 7 ettogrammi di tartufi; metteteli sulla bilancia coi fegati e pesate pure il sale speziato in proporzione alla loro quantità, cioè io grammi di sale per ogni chilogrammo di peso complessivo dei fegati; mettete il sale da parte; tagliate sei tartufi a foggia di filetti simili ai lardelli ordinarli, con cui picchietterete i fegati. Lorchè i cinque pezzi di fegato saranno ben guerniti di tartufi disponete il pasticcio come ì precedenti. Pestate nel mor- taio gli scalopini di fegato passati precedentemente alle erbe fine, aggiungetevi la loro cozione, mescolate il tutto con quattro tuorli d'uova e due tartufi tagliati a dadolini; mettete il terzo di questa farcia nel pasticcio e collocatevi sopra tre pezzi di fegato che spol- verizzerete di saie speziato e maschererete di farcia ; adagiatevi sopra due tartufi tagliati in due e gli altri due pezzi di fegato grasso, che condirete e coprirete alla lor volta con farcia e tartufi a dadi; mettetevi sopra due foglie di lauro e qualche fetta di lardo. Ul- timate il pasticcio nel modo solito, lasciatelo cuocere per circa quattro ore, e ritirandolo dal forno versatevi entro un bicchiere di vino Madera e copritelo ermeticamente con pasta. 1383. Pasticcio caldo di filetto di manzo (Pâté de filet de bœuf). Approntate a scalopini grossi due centimetri un filetto di manzo; batteteli alquanto e metteteli in una tegghia con un cuc- chiaio di cucina di funghi tritati fini, un altro di tartufi, mezzo cucchiaio fra cipolla e scalogno, un po' di prezzemolo, giambone, il tutto tritato similmente, un cucchiaio di raschiatura di lardo, sale, pepe, noce moscada, una foglia di lauro, un bicchiere di Ma- dera e il doppio di consumato, non che un pezzo di burro. Fateli rosolare rivoltandoli, e lorchè sono glassati bagnateli con altro consumato e lasciate bollire mezz'ora; ravvivate il fuoco affine di glassarli a non più di mezza cottura. Ritirate la tegghia dal fuoco tenendola coperta, e quando sono freddi levateli per aggiungere alla cozione 6 ettogrammi di farcia di pollo (N. 296) che amal- gamerete assieme. Apparecchiate una pasta da pasticcio nel seguente modo: Met- tete sulla tavola un chilogrammo e mezzo di farina bianca; fatevi un buco nel mezzo, in cui porrete otto tuorli d'uova; fate bollire due bicchieri d'acqua con sale e un ettogrammo di burro, indi colla mano destra lavorate lestamente la pasta lasciandovi cadere coli'altra e a poco a poco l'acqua bollente, ponendo attenzione che la pasta riesca liscia e sostenuta; senza frapporre indugio, cioè intanto che è ancor calda, dividetela in tre parti, due eguali e la * T .