NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

54 CUGINA CASALINGA E REGIONALE fuoe© lento per circa venti minuti (per qualche tempo maggiore se i polpi sono grossi). N. B. - Non mettete acqua; un proverbio napoletano dice: <i O purpe coce cun l'acqua soie stesse» e non mettete sale, se prima non avete assaggiato. POLPI ALLA LUCIANA V Prendete un chilogrammo di polpi (meglio se piccoli) e met- teteli in una terrina con pepe, olio e qualche spicco d'aglio. Co- prite bene e fate cuocere per circa venti minuti. STOCCAFISSO ALLA P I STOIESE •\ E' preferibile lo stoccafisso già ammollato nell'acqua : lo tagliate a piccoli pezzetti, mentre in una padella con olio frig- gerete un'abbondante triturata di cipolla con aggiunta dello zenzero oppure della buccia di limone. Quando la cipolla sarà dorata, unirete i pezzetti di stoccafisso, e, regolando con sale e pepe, rimescolerete bene assieme. Aggiungete infine una tagiuz- zata di pomidori freschi, sbucciati e lasciate cuocere per almeno tre ore, verificando di tanto in tanto per poter completare con un po' d'acqua quando il sugo sarà assorbito dallo stoccafisso. Quando tut to sarà ben condensato potete servire. TRIGLIE ALLA LIVORNESE j Scegliete alcune triglie ( i ) non troppo grosse, pulitele ac- curatamente e. lavatele, e dopo averle passata alla farina bianca, friggetele. Appena sono dorate toglietele dall'olio e lasciatele per un momento a parte. Frat tanto in una padella con olio fate soffriggere una tri- turata fra prezzemolo, uno spicco d'aglio ed un garzuolo di sedano ; quando questa avrà preso colore, aggiungete dei pomi- dori sbucciati e lasciate ancora soffriggere per una decina di minuti. Unite infine le triglie, regolate di pepe e sale e fate cuocere insieme per una ventina di minuti. Prima di passarle sul piatto, cospargete le triglie di prezzemolo triturato. ; ^ (1) Per ben preparare il pesce vedi Avvertenze a pag. 17. t** ' Jé>.v •~ . **« ' \H