NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

. , . . v ^* s *^^-, • >,' * ** » ''*•; >s ** *-v- : *****fr*'* • ' CAPITOLO I . < DE I BROD I E SUGHI . > • Il ...Jaspdo costituisce uno degli alimenti liquidi dell'uemo ed i l principale elemento della buona cucina. Esso s i ottiene i n du e maniere: pe r infusione a caldo o pe r infusione le freddo. Si h a ne l primo modo quando l a carne venga immersa nel- l'acqua bollente; i n questo caso Yalbumina s i coagula immediata*- mente e co n essa Yematosina che s i trova alla superficie; questa rapida coagulazione forma uno strato ch e toglie l'uscita a i succhi contenuti nella massa carnosa, i quali alla lor volta s i condensano e s i consolidano appena l'acqua della pentola abbia potuto insi- nuarsi e a misura che penetra nell'interno della carne ; i n tale guisa s'impedisce a d un a parte delle materie d i sciogliersi nell'acqua. L'altro modo è il'migliore e i l pi ù usitato, quello cioè del- l'infusione a freddo. Immersa la carne nell'acqua fredda, si riscalda, a grado a grado, l a pentola fino a ch e arriva all'ebollizione; ne l frattempo l'acqua s'impadronisce di tutte le parti solubili contenute nella carne, l a quale, secondo le pi ù diligenti analisi, risulta com -