NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

5 S DEI BRODI E SUGHI posta di fibrina o carne muscolare, di albumina 3 di ematosinUj materia colorante del sangue, di tessuto cellular&j di grasso con* tenente Yoleina e la stearina^ della sostanza grassa dei nervi^ della creatinaj di materie estrattive e di molti sali. Durante il tempo della decozione nell'acquala fibrina vi rimane insolubile; in forza dell'azione del calorico e dell'acqua una porzione d'albumina viene abbandonata al brodo, ma la maggior parte di albumina che è nella massa carnosa si rafferma coagulandosi e rimane aderente al tessuto. Pronta a sciogliersi a prima immersione è la ematosina; infatti l'acqua si colora subito in rosso; se non che il calorico la fa poi coagulare insieme ÛYalbumina, e riunendosi in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto meno adunque un animale sarà stato dissanguato, la sua carne darà maggior scfniima; ma d'altra parte, siccome il sangue contiene molto osma^omaj la carne poco dissanguinata produce un brodo migliore. Il tessuto cellulare si gelatinizza in parte e in parte si scioglie, come pure rimane disciolta una porzione del grasso e della polpa nervosa, da cui sprigionasi quell'odore grato del brodo che lo rende tanto appetitoso. E' aìYostna^oma che il brodo deve altresì il sapore e l'aroma particolare che lo caratterizza; Yosma^pma oltre al pos- sedere una proprietà nutriente^ stimolante, pronunciatissima, eccita l'appetito e contribuisce grandemente a rendere facile la digestione. Le ossa sono composte d'una base terrosa a cui devono la loro solidità, d'una parte gelatinosa, e d'una materia grassa simile al midollo e che non è forse che una porzione di quest'ultima sostanza. La gelatìna è così abbondante nelle ossa, che un eco- gramma di queste ne contiene quasi quanto un chiiogramma di carne. Se le ossa saranno stritolate, l'acqua discioglierà una maggior quantità di gelatina, la quale per essere insipida non farà che to- gliere ai brodo il principal merito, la purezza. In via ordinaria le ©ssa di bue, quelle di coscia specialmente, non nuociono alla bontà del brodo, ma se questo è destinato a servire per salse o consommé le ossa dovranno assolutamente lasciarsi da parte per essere cotte separatamente ed adoperate nelle cozioni secondarie, che non hanno nulla di comune coi veri fondi di cucina. Perchè il brodo conservi le sue qualità aromatiche e di fre- schezza non deve bollire che il tempo necessario aha completa cottura della carne; lasciarla al fuoco un tempo maggiore è voler diminuire le proprietà sapide acquistate. Si dovrà mettere la mag- giore attenzione nel togliere la schiuma prima che 1 ebollizione la faccia sciogliere, il che renderebbe torbido il brodo. Lorchè l'ebol- lizione è prossima aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua fredda, onde provocare la maggior quantità di schiuma. Quando la pentola è bea schiuma» vi si ffink il sale, un mazzetto di legumi, e un