NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

678 DELLE PATATE O POMI DI TERRA 1496. Patate glassate al biondo di vitello t (Patates glacées au blond de veau). • Pelate a crudo due dozzine di patate, che sceglierete molto rotonde; diguazzatele, indi mettetele in una tegghia con burro e sale; quando hanno preso colore, scolatele l'unto, versatevi entro una tazza di consumato e fate glassare ; disponetele in pi- ramide sul piatto e servitele dopo avervi versato attorno una tazza di biondo di vitello. 1497. Pa t a te in sal sa bianca {Patates en blanquette). Pulite e tornite trenta patate che metterete in una casseruola coti brodo bianco, fette di giambone e di lardo e un pezzo di burro; cotte che sieno, scolate, unitevi della salsa bianca di pollo od anche vellutata, e cuocetele ultimandole con burro e sugo di limone. Le patate cotte in questo modo convengono anche per guer- nizioni di rilievi di carne ai pesci. 1498. Pa t a te gra t i na te (Patates au gratin). Preparate tagliate e cotte le patate come si disse al N. 1493 ; disponetele sul piatto % piramide e copritele di una besciamella ridotta; spolverizzate di pane e bagnatele di burro, facendogli poi prender un bel colore. Servitele fumanti. Potrete anche adoperare le patate cotte in acqua e di poi ta- gliate a fette e leggiermente fritte con burro e sugo. . • 1499. Patate alla savojarda (Patates à la savoisiennej Fate bollire per un quarto d'ora in acqua salata 2 chilogrammi di patate, pelatele e tagliatele a fette delia dimensione d'un pezzo da dieci centesimi; disponete a strati su un piatto molto profondo e che resista al fuoco, cospargendole mano mano di burro fuso, formaggio fino e buon sugo; avrete intanto fatto ridurre a metà un litro di buona panna, cui aggiungerete un po' di cannella in polvere e un nonnulla di zucchero; versatela sulle patate che esporrete a forno, oppure ultimerete di cuocere con fuoco sopra e sotto. Servitele caldissime. «