NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

•i. Ksw DELLE PATATE 0 POMI DI TERRA 679 1500,1 Patate alla provenzale (Patates a la provençale). Mettete in una tortiera un po' d'olio fino, burro, una ci- pollina, uno spicchio d'aglio, poco prezzemolo e qualche fungo, il tutto trito; fate rosolare ed aggiungete tre acciughe trite e mezzo bicchiere di vino bianco. Gettatevi dentro le patate tagliate a fette, lasciatele cuocere lentamente, e al momento di servirle ultimatele con un po' di sugo di limone. 1501. Co s t e l l i ne di p a t a t e (Petits paniers de patates). Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità, e col coltellino foggiatele a cestellìne; svuotatele, imbianchitele in acqua e sale e fatele cuocere alcuni minuti in brodo bianco e burro. Riempitele di piselli, punte d'asparagi, cavoli di Brusselles, fagiuo- letti conditi a norma delle singole istruzioni, e servitele, G. N. 1502. Pa t a te ripiene e gl assa te (Patates farcies et glacées). Pelate e date forma rotonda a dodici belle patate che con ap- posito succhiello svuoterete e poscia imbianchirete; preparate una farcia di vitello o di polio, cui frammischierete un po' di purée di cipolle e poco prezzemolo; mettete il composto in un cor- netto e riempite le patate; collocatele Tuna contro l'altra in una casseruola, saltatele/copritele di fettoline di lardo e di giambone, aggiungete sugo e burro, e fatele cuocere, ma non troppo, coperte di carta unta. Disponetele con garbo sul piatto e servitele con salsa chiara ma succosa. G. N, 1503. Patate ripiene alia lombarda (Patates farcies à la lombarde). Scegliete delle patate di buona qualità, cui darete la forma di grosse pere; svuotatele dal basso, imbianchitele leggiermente e riem- pitele con farcia di vitello o di pollo mista con erbe fine e funghi triti ; fatele cuocere scarsamente in buon sugo, lasciatele raffreddare, asciugatele, impanatele e friggetele di bel colore come si disse per le; croquettes. Disponetele sul piatto, cospargetele di una salsa pomi-* doro piuttosto? chiara, cosicché rassomiglino a pere sciroppate. Ser- vitele tanto per tramesso che per guernizione di piatti di rilievo, G. N. . I -