NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

PEI BRODI E SUGHI J£ chiovo di garofano. Il pollame non deve essere posto nella pentola che quando la carne ha raggiunto quei grado di cottura, sicché l'uno e l'altra si possano levare contemporaneamente (i). Riguardo alla carne è di suprema necessità la massima. fre- schezza; quella infrollita offre un prodotto inferiore di circa il qua- ranta per cento. Lo stesso dicasi dei legumi che vogliono esser colti di fresco e cerniti. I legumi secchi comunicano quasi sempre al brodo un sapore che non rassomiglia per nulla a quello dei legumi verdi. E' inutile rammentare ad ogni ricetta, come taluni fonno, che il pollame sia disviscerato, i legumi mondati e via dicendo; son cose troppo ovvie e comandate dalla pulitézza perchè sia prezzo dell'opera il farne speciale parola. Valga adunque quest'osserva- zione per tutte. La forza nutriente e stimolante del brodo si desume anche dalla qualità della carne che s'impiega. Quella di bue occupa il primo grado; quella di vitello, di'pollo, e in generale di tutti gli animali a fibra bianca danno un brodo meno saturo di principi nutritivi, meno eccitante e anche lassativo. DEI BRODI DI GRASSO 1. Gran brodo. i Per un gtan servizio è indispensabile predisporre molta brode, •née averlo in abbondanza per tutti i bisogni della cucina. Mettete in una pentola grande 7 chilogrammi di coscia di manzo e 2 chi- logrammi di vitello, versatevi entro acqua a sufficienza, collocate la pentola al fuoco tenendola scoperta e sorvegliatene la schiuma- tura. Quando la bollitura è nel suo pieno, immergetevi un maz- zetto di legumi, composto di quattro carote, una cipolla, alcuni porri, un gambo di sedano e tre chiovi di garofano, che affine di non sperderli potrete riporre in una reticella; dovendo il brodo servire per salse od altro sarà bene l'essere molto avari di sale; ritirate la pentola sull'angolo del fornello, copritela e lasciate bol- lire senza interruzione a fuoco moderato. Dopo circa due ore levate il vitello; più tardi ponetevi due polli, meglio galline od anche (1) Il disossare la carne, digrassarla e la sorveglianza delia piatola è esclusiva competenza dell'aiutante di cucina. * I