NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• 4***--* **#*<,<»»•&• q*s ' , ' " r*i •;• w* is**p*çr?K2wr-; 680 DELLE CIPOLLE E DEI PORRI" • . ** f e?V- « M'*. * f DELLE CIPOLLE E DEI PORRI ; \ 1 % Le cipolle, come ognuno sa, sono ad un tempo un necessario condimento delle vivande, ed un piatto abbastanza gradito; man- giami anche crude in insalata, ma riescono nocive allo stomaco. Le cipolle bianche sono migliori delle rosse. I porri servon più per con- dimento d'insalate e di minestre che quale vivanda. Tuttavia si amtiianniscono in tutti i modi indicati per le cipolline. 1504. Cipolle ripiene e grat inate (Oignons farcis au gratin). Scegliete ventiquattro cipolle grosse come uova e piuttosto rotonde; sopprimetene porzione al disopra e porzione dalla parte della radice, ma non troppo, altrimenti si sfascierebbero; pelatele e fatele bollire fino a metà cottura in acqua bollente; scolatele su un tovagliuolo, svuotatele lasciandovi soltanto due strati e fate cuocere con burro e sugo la metà di quanto avete estratto; pas- satele allo staccio ed aggiungetevi del prezzemolo trito e imbian- chito; quando il composto è freddo, amalgamatelo col doppio volume di farcia quenelles di carne o di pesce se di magro, sale, pepe e due tuorli d'uova. Spalmate di burro una tegghia, adagiatevi entro le cipolle, e mediante un cartoccio riempitele; versate un po' di sugo nella tegghia; spolverizzate di pape il disopra, umettatele di burro fuso, collocatele al forno e servitele caldissime. Queste ci- polle ponno essere riempite anche semplicemente con farcia mista con erbe* fine, e di poi cotte coperte di fettoiine di lardo e buon sugo, tenutavi sovrapposta una carta unta. " • 1505. Cipolle ripiene alla mi lanese (Oignons farcis à la milanaise). . Prendete una dozzina di cipolle, sopprimetene una piccola porzione d'ambo le parti; pelatele, imbianchitele a metà sino a cottura, svuotatele al centro e disponetele in ventiquattro cerchi; tritate minutamente la porzione di cipolla estratta, spremetela e get- /