NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

6 8 2 DEL LUPPOLO, DELLE BARBE DI BECCO 0 SASSEFRICA, ECC. *h 1510. Porri a l l a c a s a l i n ga (Poireaux à la ménagère). Sopprimete la radice e tagliate la parte bianca, che sarà lunga circa otto centimetri; levate la prima pelle, im- bianchiteli in acqua bollente, asciu- gateli e fateli abragiare con burro, sugo, e un nonnulla di zucchero. Per norma badate che i porri esigono mag- gior tempo per cuocere che non le cipolline. Procurate che riescano ben glassati e serviteli fumanti» DEL LUPPOLO DELLE BARBE DI BECCO O SASSEFRICA E DELLA SCORZONERA * i • Il luppolo o livertìzio (lovertis)^ è pianta assai comune, di cui si mangiano . -p in primavera le punte novelle. E ajifoentò- che, come le barbe di becco e la scorzonera, con* viene anche agir stomachi più logorati. La scorzonera, quando sia dolce e non tigliosa, somministra una radice alla quale furono già attribuite proprietà salutari, t 1511. Luppoli alla buona donna (Houblons à la bonne femme). * ! " - •% »*#H e > Cuoeete le punte teneri e verdi in acqua bollente con sale 5 indi scolateli e saltateli nel burro; al momento di servire conditeli con salsa besciamella, olandese, o qualsiasi altra salsa al burro. i * 1512. Barbe di becco o sassefrica alia besciamella * (Barbes de bouc à la béchamelle). Raschiate la radice d'un chilogrammo di barbe di becco sicché si presentino bianche; cuocetele scarsamente in acqua e sale in un recipiente coperto. Scolatele, rinfrescatele e tagliatele a pezzetti'