NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEGLI SPINACCI 68 3 * - lunghi sei centimetri per poi farle glassare con burro e sugo ri - stretto; aggiungete un nonnulla di zucchero ed amalgamatevi assieme della salsa besciamella bollente, e servitele in casseruola d'argento con crostoni fritti a l burro. 1513. S c o r z o n e r a d o l c e g r a t i n a t a (Scorsonère au gratin). Cuocete l a scorzonera i n acqua e sale; glassatela con burro e sugo; disponetela i n piramide sul piatto, spolverizzatela d i for- maggio, aspergetela di besciamella ristretta, spolverizzatela di pane, umettatela d i burro e servitela dopo averla fatta leggiermente co- lorare a l forno o col testo. 1514. Sassefrica o scorzonera alla genovese (Salsifis au scorsonère, à la génoise). Fate cuocere, ma non troppo, e passate al burro la sassefrica o l a scorzonera molto tenera, cui unirete delle acciughe a fìiettini, funghi, prezzemolo e scalogno, i l tutto trito e spremuto, un poco di vino e di salsa spagnuola; lasciate bollire alquanto; aggiungete un po' di sugo d i limone e servite. • 1515. S a s s e f r i ca a l bu r ro (Salsifis au beurre). • • , Cuocete in acqua e sale le sassefriche, indi tagliatele e mettetele in tegghia con burro cotto, facendole saltellare ed unendovi sale e poco pepe; prima d i ritirarle dal fuoco aggiungetevi u $ pochino di sugo e d a ultimo spolverizzatele d i formaggio e servite. DEGL I SPINACC I Le foglie degli spinace! somministrano un alimento pochissimo nutritivo, ma sono d i facile digestione e godono di proprietà rin- frescante, emolliente e alquanto lassativa. • 1516. S p i n a c c i a l l ' i t a l i ana (Èpinaràs h l'italienne). Mondate e diguazzate 2 chilogrammi di spinacci, imbianchiteli in acqua e sale, spremeteli, tagliuzzateli e fateli cuocere i n una casseruola con burro d'acciuga; aggiungetevi mezzo ettogrammo