NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

Éb • DM PISELLI ©Ve fossero mollicci, aggiungete un po' di burro amalgamato eon farina e lasciateli bollire fino a che siano consistenti abbastanza per montarli sul piatto in piramide. Serviteli versandoviallmgiro un bicchiere di sugo biondo di vitello. • • D E I P I S E L L I '• I piselli sono una delle più delicate verdure ; è necessario che siano colti non affatto maturi, e cotti appena sgusciati e lesta* mente a grand'acqua, affinchè si conservino verdi» 1 5 2 2, P i s e l l i ni a l l ' i n g l e se (Petits pois à l'anglaise). Sgusciati e mondi gettate i piselli in una casseruola d'acqua bollente e salata; fateli bollire vivamente fino a perfetta cottura. Scolateli e riponeteli in una casseruola d'argento con un pezzo di burro disopra non fuso e leggiermente salato. 1523. Pisellini alla francese (Petits pois à la française). * • Mettete i piselli in una casseruola più larga che alta, con un pezzo di burro, un bicchiere d'acqua, una cipollina, sale e un maz- zolino di prezzemolo e lattuga; manipolateli, scoiate l'acqua e fate cuocere vivamente saltellandoli di tanto in tanto. Cotti, ritirate il mazzolino, aggiungete un pizzico di zucchero ed ultimateli con qualche cucchiaio di vellutata e burro fresco. Questi piselli si ponno legare anche con qualche tuorlo d'uovo e si servono in crostata e specialmente guerniti di crostoni fritti. DEI FAGIUOLETTI VERDI (Cornetti) I fagiuolettt verdi occupano un posto distinto fra gli ortaggi; le primizie, cioè quando sono piccolissimi, offrono un delicato mangiare. v *v