NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

i M DEI FAGIUOLETTI VEPdDÏ i * • *> • 1524, Fagiuolet ti verdi alWng (Haricots verts à l'anglaise). • Scegliete i fagiuoletti verdi, volgarmente chiamati cornetti, il più possibilmente teneri; ove siano molto piccoli, si lasciano interi, altrimenti si tagliano in due o tre pezzi. In ogni caso mozzate le due estremità e procedete come pei piselli all'inglese. Per regola generale i fagiuoletti devono cuocersi a grand'acqua con sale ed a fuoco ardente e di poi scolati e rinfrescati. Qualunque sia il modo di cucinatura, tranne che per insalata o magnonnese, sarà bene passarli al burro e sugo condensato prima di condirli con la salsa, la quale, secondo noi, è meglio sia posta all'ingiro del piatto, 1525. Fagiuolet ti verdi alla francese (Haricots verts à la française). Apparecchiati e cotti ben verdi in acqua salata, metteteli in tegghia con burro, qualche cucchiaio di vellutata, sugo di limone, sugo condensato aggiungendovi all'atto di servirli un pezzetto di burro fresco. 1526. Fagiuolet ti verdi alla l ionesè (Haricots verts à la lyonnaise). • Operate come sopra, colla sola differenza che vi aggiungerete un cucchiaio di cipolline trite e imbianchite, un cucchiaio di prez- zemolo trito e una soluzione di qualche tuorlo d'uova con burro fresco. 1527. Fagiuolet ti verdi a foggia di piselli (Haricots verts en petits pois). Fate 'cuocere scarsamente in acqua salata i cornetti'j che poscia taglierete a pezzettini piccolissimi. Metteteli in tegghia con burro, sale e noce moscada; fateli saltellare alquanto, indi unitevi un po' di salsa alemanna e prezzemolo trito. Serviteli con crostoni fritti e glassati. A questa delicata verdura s'addice benissimo la salsa bescia- mella, olandese, pomidoro, nonché quella al burro di gamberi e d'acciughe. Noi li abbiamo serviti più volte misti con fagiuoli bianchi intrisi di besciamella o prosciutto cotto tagliato a filettili]. G t N f