NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

I t ' DEGLI ASPARAGI 6 8*7 / - \ D E G L I A S P A R A G I Nessun altro ortaggio riunisce tante prerogative quanto l'aspa- ragio; esso è alimento facile a prepararsi, salubre e di facilissima digestione. Possiede qualità diuretiche efficacissime. La parte man- gereccia dello sparagio consiste nelle gemme che spuntano da terra in primavera. Ve ne sono di varie sorta, ma le principali sono: il bianco o sparagio del Belgio e d'Olanda, precoce e molto pro- duttivo, ma a cui rimane una piccola estremità verde e mange- reccia; il violetto o rossiccio all'estremità, detto di Polonia; il verde, varietà meno grossa ma migliore, tanto pei sapore, quanto perchè verde e tenero in tutta la sua lunghezza. 1528. Asparagi in sal sa al burro od al l 'olandese (Asperges sauce au beurre ou k la hollandaise). Scegliete un bel mazzo d'asparagi, levate le piccole fogiiette che trovansi lungo il fusto verde, raschiate la parte* bianca, le- gateli, tagliateli di eguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata; ove gli asparagi non fossero tutti ^d'eguale gros* sezza, avrete cura di porvi entro prima i grossi, indi i piccoli; la cottura deve operarsi lestamente. Scolateli su uno staccio, dispo- neteli su d'un piatto con tovagliuolo ripiegato ed accompagnateli con due salsiere, luna di burro, l'altra di salsa al burro* oppure con salsa olandese. * 1529. Asparagi alla casal inga (Asperges à la ménagère). < , Cuocete in acqua e sale la parte verde di 2 chilogrammi di asparagi, indi scolateli e metteteli in tegghia con burro cotto, spol- verizzateli di formaggio, saie, pepe, fateli rosolare alquanto e ser- viteli guerniti di uova fritte al burro* 1530. Asparagi al burro nero (Asperges du beurre noir). i Cuocete in acqua e sale gli asparagi; scolateli su un pannolino, indi disponeteli sul piatto e versatevi se ira del burro fritto colore oscuro. Accompagnateli Con un piatto di formaggio trito* i • . • • -