NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

; « BEGLI ASPARAGI 1531. Asparagi alla parmigi ana (Aspergesàiaparmesane) Preparate gli asparagi cotti e disposti sui piatto nel modo an- zidetto; versatevi sopra del burro fuso misto con sugo condensato, formaggio fino e poco pepe; spolverizzateli con altro formaggio e bagnateli con poco burro disciolto; colorateli col testo e serviteli tosto. • • . . . . . - . . . • • 1532. A s p a r a gi a l l a t a r t a ra (Asperges à la tartare). . . . Cotti, come più volte si disse, servite gli asparagi disposti su un tovagliuolo ripiegato, accompagnandoli con una salsiera di salsa tartara (N. 278)- 1533. Crostat ine guernite di asparagi a foggia di piselli (Petites croustades garnies d'asperges en petites pois). Tagliate il verde degli asparagi, meno l'estremità della punta, a pezzettini, cuoceteli lestamente in acqua e sale; scolateli e con- diteli con salsa lombarda (N. 269) mista coti sugo condensato, ac- comodandoli poi in crostatine di sfogliata od anche di pane sottili e fritte d'un bei colore. Gli asparagi così predisposti si servono molto conveniente- mente anche intrisi di salsa al burro di gamberi. G. N. * / 1534. Asparagi alla magnonnese ai gamberi (Asperges à la magnonnaise aux écrevisses). * Tagliate egualmente lunghe le punteìlegii asparagi, indi cotti e scolati marinateli con olio, saie, pepe, noce moscada. Attaccate un crostone di pane fritto al centro del piatto; stratificatelo di salsa magnonnese perfettamente ultimata, e disponetevi allmgiro gli asparagi formando un cespuglio, i quali asparagi avrete ba- gnati ai momento di sugo di limone; guernite il piatto allmgiro di magnonnese e code di gamberi, e servite. Questa insalata può essere decorata di gelatina. G, N. 1535. Asparagi alla pol acca (Asperges à la polonaise • • Apparecchiate gli asparagi cotti in acqua e sale; indi disposti su un tovagliuolo ripiegato, serviteli con zabaglione poco zuccherato a parte, T