NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

N ÒEGLI ASPARAGI 689 !t>36. Punte d'asparagi alla suprema (Pointes d'asperges au suprême). Gli asparagi verdi sono quelli da preferirsi; sceglieteli di gros- sezza uniforme, spezzateli colle dita affine d'impiegare soltanto la parte tenera; tagliateli a pezzettini tenendo in disparte le estremità )iù tenere, che porrete a cuocere un po' dopo; cotte in acqua bollente salata, scolatele e mettetele in una tegghia con burro sciolto; passatele sul fuoco qualche minuto, condite con sale e un nonnulla di noce moscada e zucchero in polvere; cospargetele leggiermente di salsa suprema (N. 240) ultimandole con un po' di sugo, burro fresco e sugo di limone. . / I !8^7. Punte d'asparagi all'italiana % (Pointes d'asperges à l'italienne). Preparate circa duecento punte d'asparagi egualmente lunghe non meno di sei centimetri ; cuocetele scarsamente, scolatele e met- tetele in tegghia con burro e sugo condensato, sorvegliando che abbiano a riescire ben glassate. Preparate quindici o diciotto uova molletsy cotte cioè per poco più di cinque minuti, indi pelatele e serbatele calde in acqua. Montate sul piatto a foggia di cupola una puree di patate molto sostenuta; impiantatevi attorno gli asparagi come vedesi nel disegno; ultimato il quale, farete ben riscaldare il piatto, che guernirete colle anzidette uova ; cospargetele di sugo chiaro, ma gustoso, e servitele caldissime. A dare maggior risalto a questo tramezzo potrete porre tra un uovo e l'altro una cresta fatta di lingua molto rossa. // re dei cuochi, G. N. ò T"*T È