NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

. . VOCABOLAR IO DE' TESOIT TECHICE DI HliGUHfl PflHOEL JHEOìi GOp fl l ADOPERAETHEiI COflOS DEMt'OPE : * ? -^V - v Ab b r u s t i a r e. Dicesi dei volatili che dopo spennati si ripongono alla fiamma per torre loro la pe- luria rimasta. Ac c o s c i a r e. Ravvicinare al corpo le ali e le coscie dei volatili, od anche dei quadrupedi, mediante filo od asticciuoli allo scopo di dar loro bella forma. A c e t o s a . Erbaggio d'un sapore piuttosto acido. - Erba brusca. A l b ume . Il bianco dell'uovo. Al i ce. Acciuga - Anchioda. Ammo l l a re o Ammo l l i r e. Ba- gnare con brodo, acqua od altro. An ime l l e. Una delle parti del corpo dell'animale, bianca, e di sostanza molle e spugnosa, che è un man- giare delicato. In dial. mil. -Lac- celt. Nei vitelli chiamasi anche lo stomachino. Animelle di pesce o latte di pesce è quello che hanno i pesci lattei cioè i pesci maschi in fregola. Ap p i a n a r e . Battere la carne per renderla sottile, oppure stendere la pasta col matterello. A r n i o ne o Ar n i on i . Parte car- nosa dell'animale, dura e mas- siccia, che serve ad espurgar le vene dalla sierosità ed ha il suo seggio nelle reni. Volgarmente detti Rognoni. A r r o s s a r e , Soffriggere con burro legumi od altro,finche acquistino colore. As p i c . Gelatina di grasso in cui si avvolge il filetto di pollame, di selvaggina od altro. As t i c c i u o l e. Sonvi le asticciuole per la cucina, fatte di ferro o di legno, e quelle per il servizio della tavola, in argento. Servono a con- servare una bella fórma alle vi- vande e a tenerle in posto quando si abbiano a cuocere allo spiedo. B a g n o - ma r i a. Cuocere a bagno- maria significa mettere il piatto o il vaso che si vuol riscaldare o cuocere in un altro vaso posto sul fuoco e riempito d'acqua bol- lente (Vedi Utensili di cucina). Ba t t u t o . Tritume. B i a n c h i r e. In termine di cucina significa dare un sobboglio alle carni o agli erbaggi : - in termine di credenza significa far bollire o immergere nell'acqua bollente le frutta onde toglier ad esse una parte d'acredine o facilitarne la pulitura. B i a n c o - ma n g i a r e. - (Blanc- manger). Manicaretto che ha per base una gelatina animale com- binata con un'emulsione di man- dorle dolci. Bi c ch i e r e. Misura equivalente ad un quinto di litro. i • —-' • • Si *o