NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

£> OR BROBi E SUGHI ». Peg&pJmie raktuiagiìa del pelame di,cui vi sarete servita per gH entrits; da uVtìmo passate il brodo attraverso mi© s#iÉb, £$***& 3 uale porrete una salvietta stesa su un recipiente di terraglia o i ferro smaltato nell'interno. Si può digrassarlo tanto prima che dopo (i). • 2. Brodo di vitello. Prendete 2 chilogrammi di spalla o di coscia di vitello disos- sato e digrassato e mettetelo in una casseruola spalmata di burro sul fondo della quale porrete una fetta di lardo; lasciatelo rosolare una mezz'ora avendo cura di rivoltarlo fino a che abbia preso un bel colore da ogni parte. Poscia, quando l'acqua della pentola bolle, gettatevi entro il vitello rosolato, aggiungendovi cipolle, carote e un pezzo di circa 5 ettogrammi di coscia di manzo, tagliato a fette, per dare al brodo più consistenza e miglior gusto ; fate bol- lire moderatamente e procedete come al N. 1. Questo brodo è eccellente tanto pei sani come pei malati; inoltre il sudare che fa il vitello nella casseruola, gli toglie quell'eccesso d'umidità che lo rende insipido e indigesto. 3. Brodo casalingo. Il brodo a base di carne di manzo è il migliore; tuttavia vi si può associare del montone o del vitello ed anche l'uno e l'altro. In campagna ove non è facile avere sempre il manzo si sup- plisce col montone, nel qual caso sarà bene unirvi del vitello ed aumentare la dose dei condimenti. Se tanto il montone quanto il vitello si faranno rosolare, come si disse più sopra, il brodo acqui- sterà maggior squisitezza. Le ossa potranno benissimo essere utilizzate, anzi per la quan- tità di materia gelatinosa che contengono, daranno al brodo una apparenza di maggior consistenza; avvertendo però di abbandonare quelle delle gambe de' quadrùpedi dal ginocchio in giù che comu- nicherebbero al brodo un sapore disaggradevole (2). (1) Dell'utilità di digrassare il brodo. - Come abbiamo indicato, il grasso è indigesto e tosto o tardi nuoce anche agli individui più sani e meglio costituiti. Tuttavia la maggior parte delle zuppe e dei brodi che si danno ai malati contengono quasi sempre tutto il grasso della carne. Per rimediare ai danni che non tarderebbero a derivarne alla salute bisogna dunque digrassare con molta cura il brodo ; d'altra parte il grasso che si raccoglie è eccellente per diverse fritture e per condire alcuni ortaggi. (2) Ognuno sa come nella stagione estiva il brodo facilmente inacidisca. Havvi un mezzo molto semplice ma sicuro per conservarlo e consiste nel farlo bollire sera e mattina nelle giornate cal- dissime ed una volta ogni quattordici ore nei tempi ordinari. Quando il brodo abbia preso un leggiero inaridimento vi ai rimetti* in parte tuffandovi entro un tizzo ardente* .