NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

, - êjO «DÈI CARCIOFI r 1533. Crostoni di pane alle punte d'asparagi* (Croûtons de pain aux pointes d'asperges). Disponete dodici fette di pane a foggia di filetti di pollo, che friggerete di bel colore e lascierete raffreddare; fate cuocere tren- tasei punte d'asparagi lunghe cinque centimetri; stratificate leg- giermente i crostoni di pane con farcia di pollo ed applicate su . ognuno dessi tre punte d'asparagi che terrete riunite verso la estremità del filetto, tracciando poi con farcia spinta al cor- un bottoncino e un cordoncino, in mezzo al quale porrete it : piccolo disco di lingua molto rossa in modo da simulare un fiore Adagiateli in una tegghia unta di burro, copriteli col suo coperchio, sotto, al quale metterete un foglio di carta ; esponete al forno pei tempo necessario a cuocere la farcia, indi disponeteli con garbo sul piatto e cospargeteli leggiermente d'una spaglinola di buon gtfsto, ma chiara. — Volendo ammannire questo tramesso dì magro, impiegherete invece farcia di pesce e code di gamberi. Noi questi crostoni li abbiamo serviti per guernizioni di piselli montati in piramide cotti- come d'uso e conditi con sugo condensato, burro fresco e pochissima besciamella ridotta. In questo caso li accompagnerete con una salsiera di spagnuola chiara. G» N. >-. DEI CARC I OFI — '- * I carciofi sono uno dei più squisiti ortaggi, ma richiedono una laboriosa digestione se mangiati crudi con olio e sale; all'invece cotti a dovere, sono un cibo che gli ammalati appetiscono. Si servono per tramesso e per insalata, e il loro grumolo o girello offre una gradita guernizione; i piccoli si presentano anche per hors-à'œuvres. 1 5 3 9. Ca r c i o f i a l l a b o r d e l e s e (Artichauts a la borde]aise). Apparecchiate una dozzina di carciofi tenendoli interi e pu- lendoli internamente coll'apposito succhiello; imbianchiteli in acqua bollente; fate friggere con burro e poco olio, una cipollina trita, e quando sia colorata, scolate l'untò t-d aggiungete un pugnolo di pane grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo trito ed imbian- chito, due o tre cucchiai di spagnuola, un ettogrammo di giambone cotto e tritato, sale, pepe e noce moscada. Avrete così un com-