NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

bfel CARCIÓFI è$ì pósto sostenuto con cui riempirete i carciofi, fasciateli di lardo e metteteli stretti gli uni agli altri in una casseruola, bagnandoli poi con una mirepoix apparecchiata con vino Marsala e sugo; co- prite con carta e fate cuocere a fuoco temperato. Da ultimo di- grassate, passate la cozione e restringetela aggiungendovi un po' di spagnuola. Ben disposti sul piatto, serviteli fumanti coll'anzi- detta salsa. 1 5 4 0. Car c i o fi a l la l i o n e s e (Artichauts h la lyonnaise). Scegliete una dozzina di carciofi teneri, puliteli come di pra- tica e fateli cuocere lentamente con burro, saie e pepe, tenendoli coperti. Levate l'unto e versatevi entro un po' di salsa vellutata o spagnuola, prezzemolo e cipolla trita, sugo di limone e burro fresco; amalgamate il tutto e servite con crostoni di pane fritti al burro* 1541. Car c i o fi a l la l omb a r da (Artichauts à la lombarde). Imbianchite e fate cuocere i carciofi in sugo mirepoix; riti- rateli a scarsa cottura, regolateli e intonacateli leggiermente di farcia di grasso o di magro, e mettete su ogni mezzo carciofo quattro code di gamberi; esponeteli sulla bocca del forno per ras- sodare la farcia. Avrete in serbo una salsa vellutata, che ulti- merete con burro di gamberi, prezzemolo trito, citriuolini in fette e sugo di limone; guernite il piatto di crostoni e servite, G. N. 1542. Ca r c i o f i a l la g r a t i c o la (Artichauts à la grille).- Tagliate il gambo ad una dozzina di carciofi teneri, affinchè possano tenersi ritti, e mozzate le punte delle foglie come d'uso. Mischiate in una terrina olio, sale, pepe e sugo di limone, mettete in ogni carciofo un cucchiaio di questo preparato e metteteli a cuocere sulla graticola a fuoco moderato. Serviteli con salsa di acciughe e sugo di limone. 1543. Carciofi alla parmigiana (Artichauts à la parmesanej. Imbianchite e tagliate in due una dozzina di carciofi; ripo- neteli in una tegghia rivolti dalia parte dove sono tagliati; con burro, saie e pepe, e mettete nel centro d'ogni mezzo carciofo un pizzico di formaggio crf; 'turiate che bagnerete con burro; espo*