NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

% 692 DEI CARCIOFI neteli un istante al forno, oppure fate loro prendere colore col testo. Disponeteli in corona sul piatto; aggiungete alla cozione un mestolino di salsa spagnuola e un bicchiere di buona panna; fate bollire ed aspergete i"carciofi che servirete fumanti. 1544. Carciofi farciti con tartufi (Artichauts farcis aux truffes). Preparate dodici carciofi interi mozzando la punta delle foglie e regolando il gambo; imbianchiteli e col succhiello d'ortaggi svuotateli internamente dalla parte della punta. Mescolate della farcia quenelles con un po' d'erbe fine e -un ettogrammo di tartufi tagliati a dadi, e con questo composto riempite i carciofi. Collo- cateli stretti in una casseruola, copriteli di fettoline di lardo e giambone, bagnateli con sugo e vino, copriteli di carta e cuoceteli al forno, oppure con -fuoco sopra e sotto. Quando sono cotti, ri- tirateli, digrassate la cozione, restringetela ed aggiungetevi della spagnuola ed un po' di sugo di limone. Montateli in piramide e serviteli cosparsi di salsa. 1545. Carciofi farciti all'italiana (Artichauts farcis à l'italienne). Imbianchite e fate cuocere dodici piccoli carciofi o sei grossi che taglierete in due; preparate una farcia a cui unirete un poco di giambone cotto tagliato minutamente, prezzemolo e cipollina parimenti trita e imbianchita; farcite con questo composto i car- ciofi, passateli all'uovo e al pane, e poco prima di servire frig- geteli nel grasso o nel burro depurato. Esponeteli a fuoco moderato soltanto il tempo necessario a cuocere la farcia; cdtti d'un bel colore, asciugateli, disponeteli sul piatto in piramide od in corona cospargendoli di salsa pomidoro, alla quale avrete unito dei funghi a dadolini e del sugo di limone. • • 11 1546 . Car c i o fi a l l o s c a r l a t to (Artichaut à Vicariate). Disponete dodici girelli di carciofo, imbianchiteli e cuoceteli in buon sugo; tagliate dodici creste di lingua rossa e disponete in corona sul piatto i carciofi frammezzandoli colla lingua. Cospar- geteli di salsa vellutata ultimata con sugo condensato, burro fresco e sugo di limone. Questi girelli si ponilo servire ricolmi di pisellini, fagiuoletti tagliati a dadolini, oppure d'un mazzolino di broccoli. Quanto alla salsa, varia essa pure a piacimento; le acide sono migliori. , V