NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

0 DEI CARCIOFI 693 "r 1» .**V* 1547, Girelli di carciofi alla fioraia in insalata (Saiade d'artichauts à la bouquetière). Disponete dei girelli di carciofi simili a pìatteliini, indi cotti in bianco, come §i disse al N. 337, marinateli con olio, sale, pepe, noce moscada e sugo di limone. Approntate cotti e intrisi di ma gnonnese dei pisellini ben verdi, coi quali ricolmerete i carciofi, Avrete pure in pronto dei broccoli in insalata conservati a maz zolini che disporrete, come vedesi nel disegno, coi piattelhni di carciofo in un vasoio di cristallo in cui avrete messo uno strato di gelatina liscia e sovr'essa altra trita. Ornate gli intervalli con filetti d'acciuga e servite. 1 5 4 8 . M a g n o n n e s e di c a r c i o f i (Magnonnatse d'artichauts) , Tagliate per metà dodici carciofi che farete cuocere e mari- nerete come sopra. Preparate pure dodici uova sode che taglierete in mezzo. Mettete nel centro dei piatto un crostone a piramide che stratificherete di magnonnese perfettamente ultimata e sostenuta t disponetevi attorno un giro di carciofi ed uno di uova, sovrappo- nete a questi altri carciofi ed uova trite in piedi a torma dì pira- mide; decorate con gelatina spinta ai cornetto e servite a parte mia magnonnese alquanto liquida»