NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• 694 DEI TARTUFI * r •** 1549. Carciofi in insalata alla genovese (Artichauts en salide h la génoise). > Scegliete dodici grossi carciofi e col girello formate altrettanti ìiattellini che farete cuocere e marinerete come si disse al N. 1547 Preparate dei piselli, dei fagiuoletti (cornetti) tagliati, delle cipolline e dei cavoli di Brusselles, il tutto cotto come di pratica e di poi marinati e cosparsi di salsa ravigote. Avrete allestito una dozzina d olive ripiene di burro d'acciughe e di code di gamberi pure ma- rinate. Riempite i piattellini cogli ortaggi e sovrapponete su cia- scuno un'oliva e quattro code di gamberi; ornate gli intervalli con quattro bottoni di gelatina spinta al cornetto e servite, DEI T A R T U F I i Dei tartufi ve ne hanno parecchie varetà costituite dal colore o dall'odore più o meno grato; la loro maturità av- viene verso la fine d'autunno o al co» minciare dell'inverno, tempo in cui sono tenuti in gran pregio. In estate si pre- sentano grigi e compatti, ma hanno minore fragranza. I tartufi bianchi sono molti ricercati più pel loro colore che per la squisitezza. Quanto alla scelta dei tartufi ci portiamo a quanto dissimo a pagina 159, , 1550. Tartufi neri alla mirepoix . (Truffes noires à la mirepoix). Apparecchiate una quindicina di bei tartufi, come al N. 168, e metteteli in una casseruola bagnandoli per tre quarti della loro altezza con metà sugo mirepoix e metà vino del Reno e Cham- pagne; copriteli con fette di lardo e un foglio di carta unta e "ate bollire vivamente per venticinque o trenta minuti. Al momento di servire, la cozione dei tartufi dovrà essere ridotta d'un terzo; disponeteli, senza smuoverli, in una casseruola d'argento che co- prirete tosto e serviteli bollenti. Potrete servire a*-parte del burrp fresca . . » , - ,..