NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

D1I TARTUFI #95 1551. Sauté di tartufi al vino Madera (Sauté de truffes au vin Madère). Pelate una dozzina o più di tartufi crudi e tagliateli a fette grosse come un pezzo da dieci centesimi. Sette od otto minuti prima di servire mettete i tartufi in un tegame con un ettogrammo di burro fuso, un po'di saie e un bicchiere di vino Madera; co- prite il tegame e fate bollire vivamente sino a che la cozione sia ridotta a sugo condensato; ritirate allora il tegame dal fuoco, ag- giungete ai tartufi quattro cucchiai di sugo di pollo e 150 grammi di burro maitre d'hotel (NL 206); rimestateli senza però lasciarli bollire, serviteli in una casseruola d'argento con crostoni di pane glassati. 1552. Tar tufi a l l ' i t a l i ana (Truffes h l'italienne). Prendete una ventina di tartufi neri mezzani, puliteli, torniteli e tagliateli a fette sottili; sette od otto minuti prima di servire passate all'olio, in una tegghia, uno scalogno trito; aggiungete allora 1 tartufi, salateli e metteteli su fuoco ardente saltellandoli conti- nuamente. Quando saranno ben caldi, bagnateli con un bicchiere di Madera, mezzo bicchiere di spagnuola ristretta; aggiungete un nonnulla di pepe, ristringete a metà, ritirate la, tegghia dal fuoco, aggiungete 60 grammi di burro d'acciuga e una cucchiaiata di prezzemolo trito, e servite come sopra. 1553. Tar tufi af la p a n na (Truffes a la creine). Tagliate, come si disse sopra, una ventina di tartufi neri e - metteteli in un tegame con un ettogrammo di burro, sale, mezzo bicchier di vino dei Reno e tre cucchiai di sugo condensato; fateli saltare a fuoco ardente sino a che il liquido sia interamente con- sunto. Stendete sul fondo di una casseruola d'argento uno strato di salsa calda alla panna, collocatevi sopra un terzo de' tartufi, che cospargerete di salsa; aggiungete la seconda parte dei tartufi, che salserete leggiermente, e da ultimo la terza che coprirete parimenti di salsa; spolverizzate con formaggio e glassate colla pala arroventata. Questa operazione deve farsi sul fornello colia maggior prestezza. I tartufi così preparati si servono anche in conchiglie, 1554. Tar tufi a l la p i e m o n t e s e (Truffes à la piémontaise). Apparecchiate una tazza di buona spagnuola ben ridotta, ulti- matela con 2 ettogrammi di burro d'acciuga e due cucchiai di sugo i * •tot*-