NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

- 6<)6 DEI FUNGHI condensato. Tagliate a fette sottili una dozzina di tartufi bianchi; spalmate di burro il fondo di una casseruola d argento e disponetevi entro i tartufi a strati, che cospargerete mano mano leggiermente di salsa. Coprite il tutto, esponeteli due minuti sulla bocca del forno e serviteli a casseruola coperta, DE I F U N G H I I funghi, come abbiamo accennato a pagina 30, sono tale alimento che non conviene a tutti gli stomachi, svaria- risiimi di colore, di forma, di sapore, è di condizione essenzialissima la fre- w%$r schezza e sovratutto che non siano di qualità nocive (1). Sarà sempre savia cosa il diguazzarli lestamente in acqua prima di cuocerli. (1) Se lo spazio non ci mancasse, vor remmo dare par t icolareggiate nozioni per dist inguere i funghi commest ibi li dai velenosi. Ci l imi teremo adunque al l ' indicazione di alcune avvertenze neces- sarie ne l l ' uso dei funghi, giacché quando non si abbiano le necessar ie cautele, ponno anche \ funghi mange r e c ci divenire perni c ios i. Ordinar iamente sono da rifiutare 1 funghi che perde t t ero e lucido e freschezza, e mol to più se appassi ti ed in istato d' incipiente decompos izione per soverchia ma- turanza ; mangiandone r iescono insipidi, nauseanti e cagionano talvol ta col iche violent i, È poi pre- cet to salutare di rifiutare tut ti quei funghi contenenti un succo l a t t i g i noso, d'un sapore acre o bruciante, non che quelli aventi colore livido o triste e la cui carne riesce fi lamentosa, cor iacea, dura. Si devono pure respingere quelli che nascono in luoghi mol to oscur i, o nelle can t i ne, o sul t ronco delle vecchie- piante. • Ri tenete per nocivi i funghi che diventano neri dopo tagl iat i, oppure se get tandovi ent ro una mone ta d ' argento durante la cot tura, questa si anner i sca. Un dist into n a t u r i s t a , ass icura che se, facendo cuocere coi funghi una cipolla bianca pelata, ques ta non diviene azzur regnola tendente al nero e conserva la sua bianchezza, è indizio che nul la v ' ha di cat t ivo. Non si deve poi mai dimenticar* che la bol l i tura, gli acidi e specialmente l ' aceto e il sugo di l imone, at tenuano mol t i ss imo gli ef- fetti venefici dei funghi. L' acqua calda o il t i t i l lamento alle fauci colle barbe d ' una piuma cos t i tui- scono il primo e più essenziale soccorso che bisogna appres tare nel caso d' indiges t ione di funghi velenos i, ed ove sia possibile la scel ta, si prescr iverà il solfato di zinco alla dose di cinque o sei grani. Ove i dolori di vent re indichino che il veleno sia passato nelle intes t ina, si farà uso dei- Pol io di ricino puro o misto con sci roppo di fiore di pers ico. In Africa ed in Asia l ' uso al imentare dei funghi risale alla più r emo ta ant ichi tà, ema no mano che la coltivazione facevasi più svariata e<icca, l ' uso se ne diffuse in Jburopa, l imi tandosi sul le prime a quelle specie che -nascono o nei boschi o nei campi col t ivat i, mass ime dopo le pioggìe di pr i- mavera e d ' autunno ; più tardi la leccornia suggerì vari mezzi artificiali onde aumentare per modo la produzione, da poterne avere in ogni s tagione de l l ' anno. Nelle provincie mer idionali d' Ital ia è conosciuta da lungo tempo la cosi detta pietra fungaia o funohiftra, che sempl icemente inaffiata e tenuta a conveniente temperatura e in qualsiasi regione o clima, sommini s t ra funghi in qualunque Stagione da mat t ina a s e r a ; questi funghi hanno il sapore e l 'odore del così detti prataiuoli. Ant icamente si credeva che tal sorta di fungo si producesse da sé sulla pietra dove era na t o. Se non che questa pretesa pietra non è al tro che la radice tuberosa del fungo amalgamata con terra, pietruzze ed al tre sos tanze che la ci rcondano, per cui si |orma un corpo solo, compa t to e duro come la piet ra, permeabi le però alla umidi t à. Da questa radice par tono dei t ronchi semplici o ramosi che producono una infinità di gambi cilindrici, di cui alcuni r es t ano steri l i, cioè senza cappello 3 mentre altri si svi luppano in funghi perfet t i, . « Ques te pietre fungaie si conservano in luoghi umidi e.caldi, come nei sot t er ranei e nelle cant ine, e s'inafriano di quando in quando ; ciò basta per avere da un giorno al l ' al t ro eopios'e facçqjje 4f tanghi, che poi si riproducono da sé per diversi anni di seguito.