NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• * . . . . ' • * # • • DEI FUNGHI 697 1555. Funghi fritti al l ' i tal iana (Champignons frits à l'italienne). • Scegliete dodici o diciotto cappelli di fungo grandi poco più d'un pezzo da cinque franchi; marinateli con sale, pepe, noce moscada e sugo di limone; poco prima di servire asciugateli, im- panateli e friggeteli di bel colore d'ambo le parti con burro de- purato ; scoiate l'unto, spolverizzateli di prezzemolo trito, aggiungete un po' di buon sugo e di salsa spagnuola, e dopo un istante di ebollizione disponeteli sui piatto, ultimando la salsa con burro fresco, sugo di limone e, se v'aggrada, anche coll'addizione d'un po' di i>alsa pomidoro, Per guernizione li marmerete con sugo di limone, prezzemolo e cipollina trita, sale e pepe, indi infarinati e passati all'uovo sbattuto, friggeteli a grand'olio o grasso, 1556. Funghi al vino Madera (Champignons au vin Madère.). Apparecchiate un chilogrammo di funghi di media grossezza, gettateli in una tegghia con burro e fateli saltellare alquanto, ba- gnateli con una mirepoix (N. 196) e due bicchieri di Madera; ag- giungete sale e sugo di limone, e quando sono cotti ritirate i funghi e digrassate la cozione che restringerete e mescolerete con salsa spagnuola o bianca, od anche vellutata ; ultimate con burro fresco e servite. I funghi cotti e conditi in questo modo convengono per guernizioni. 1 5 5 7 . F u n g h i g r a t i n a t i (Champignons au gratin). Apparecchiate e fate cuocere come sopra ventiquattro funghi intieri e possibilmente eguali e di mezzana grossezza. Avrete della farcia di fegato gratinata, cui unirete delle erbe fine e stenderete su un piatto che resista ai fuoco; impiantate nella farcia i funghi formando una piramide e tenendo i cappelli dei funghi rivolti al- l'insti, Cospargeteli d'una besciamella non molto densa, spolve- rizzate di pane, umettate di burro sciolto e fate loro prendere colore §ig al forno 0 col testo, serviteli con buon sugo chiaro all'ingiro, l&SKi HS