NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

- 698 DEI. FUNGHI 1 5 5 8. Fun g hi a t t a r t u f o l a ti (Champignons truffés). Tagliate a fette un chilogrammo di funghi ben bianchi; mettete in una casseruola un ettogrammo di burro, due cucchiai dolio finissimo; una cipolla e uno spicchio d'aglio trito; quando ha preso un color d'oro aggiungete quattro acciughe tagliate finissime e un cucchiaio di prezzemolo trito; gettatevi entro i funghi, condite con sale, pepe, noce moscada e un po' di sugo e lasciate bollire fino a che l'acqua dei funghi sia consumata ; aggiungete un po' di spagnuola, ed in mancanza di questa un po' di burro manipolato colla farina ed una tazza di brodo; fate bollire a giusta misura ultimandoli con sugo di limone e servendoli con crostoni od anche per guernizione. À questi funghi potrete aggiungere molto van- taggiosamente un cucchiaio di salsa pomidoro. 1559. Funghi farciti alla francese (Champignons farcis à la française). Scegliete tre dozzine di bei funghi, puliteli, ritirate i gambi, torniteli, svuotateli dal disotto e metteteli in una terrina con burro e sale; tritate minutamente le minuzie e la parte più sana dei gambi; passate al burro un cucchiaio di scalogno trito, aggiungete le minuzie e fate rinvenire a fuoco ardente. Quando sono ben glassate, aggiungete una manata di pane grattugiato, mezzo bic- chiere di besciamella ridotta, un cucchiaio di prezzemolo trito, un nonnulla di noce moscada e da ultimo tre tuorli d'uova; ritirate il tegame dal fuoco, riempite la parte concava dei funghi e di- sponeteli su una lastra a bordo rialzato unta di burro. Venti minuti prima di servire, spolverizzateli di pane, umettateli di burro fuso ed esponeteli a forno ben caldo; serviteli in casseruola d'ar- gento p disposti su un piatto. ê J560. Funghi ripieni alla castel lana (Champignons farcis à la châtelaine). Scegliete tre dozzine di funghi possibilmente d'eguale gros- sezza ed interi, e puliteli lasciandovi attaccato un pezzo di gambo; tritate la rimanente parte dei gambi, che porrete a cuocere in una tegghia in cui avrete fatto friggere col burro una cipollina trita; aggiungete un po' di sugo, sale, pepe e un cucchiaio di prez- zemolo trito; cotti ed asciugati riponeteli in una terrina ç me*