NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

\ DEI FUNGHI ">vp*m 699 scolateli con farcia dì pollo o d i vitello in quantità sufficiente, amalgamandovi assieme qualche tuorlo d'uova, e con essa rivestite il capp io dei funghi, come si vede nel modello 1 quali avrete dap- prima imbianchiti e ben stillati; date loro bella forma e collocateli in una tegghia con due tazze di sugo e un pezzo di burro, di- sponetevi sopra delle fettoline di lardo e di poi una carta unta, e chiudete col coperchio ; esponeteli a forno moderato, e quando siano cotti ritirateli, late restringere il loro fondo cui unirete della spagnuola chiara ma sugosa, ultimata con sugo di limone ; dispo-* jiete i funghi in piramide sul piatto, salsateli e serviteli, q. N. 1561. Funghi rossi (uovoli) alla polacca {i) (Oronges h la polonaise). Mettete i funghi in quella quantità che v'occórre in una tegghia in cui avrete fatto arrossare con burro mezza cipolla trita; ag? giungete sale, pepe, un po' di buon sugo, spolverizzateli di pane, ultimate la cottura con fuoco sopra e sotto, oppure nel forno e serviteli fumanti. 15562. Funghi rossi (uovoli) alla gratella (Oronges à la grille). Prendete dodici cappelli di funghi rossi, togliete la pellicina che li ricopre, e marinateli con olio, sale, pepe, noce moscada, sugo di limone e prezzemolo trito; venti minuti prima di servire, stendete d> Ravvi m Polonia un fungo molto pregiato, conosciuto sono U nome àiridv e che r*5* ? . miglia ai npstn uovoli, volgarmente detti for.sg cocch. -r^Hlf '''*'=<^,vr,.*,lWl:'.j