NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

BEI mam s SWGMÏ SÌ " * • 4. Brodo bianco di pol lame. Prendete un cappone od una gallina piuttosto vecchia che sia stata uccisa il giorno innanzi, e mettetela nella pentola con due litri d'acqua; aggiungete 4 ettogrammi di manzo tagliato a pezzettini con una mezza cipolla, sedano, carote ed erbe fine, cioè lauro, timo, basilico, in piccolissima quantità, che lascierete bollire lentamente fino a giusta cottura in una marmitta ben chiusa. A suo tempo digrassate e passate allo staccio. Nell'egual modo si ottiene il brodo di dindo, d o§a e di anitra, il quale pexè è pi ante ed indigesto. 5. Brodo di pernice. Sebbene un po' riscaldante è sostanzioso e squisito il brodo che si può fare con due pernici; immergetele a freddo e lasciatele bollire lentamente tre o quattr'ore in due litri d'acqua. Ad addolcirne il sapore converrà aggiungervi un pezzo di vitello ; mettetevi qualche legume a piacimento e regolatevi a norma delle prescrizioni pel brodo di manzo. Questo brodo è preferibile a quello di pollame, perchè contiene una maggiore quantità di succhi in minor volume. 6. Brodo di coniglio alla provenzale. La carne di un coniglio giovane e tenero offre tutte le qualità necessarie per fare un brodo eccellente e che per gradevolezza e salubrità non la cede in nulla al miglior brodo di pollame. 7. Brodo di selvaggina, det to dei cacciatori. Colla piccola selvaggina, quali beccacele, tordi, quaglie, lodole, si può fare un brodo squisitissimo. Spennati e disviscerati i detti volatili, gettateli alla rinfusa in una marmitta di media grandezza con alcuni pezzetti di giambone. Lasciateli bollire tre o quattro ore in un litro o due d'acqua ; in seguito ritirate la selvaggina, che porrete in un piatto con una parte del brodo che sarà una vera essenza; nel brodo rimasto versate cinque 0 sei bicchieri d'acqua bollente, sale, pepe, noce moscada, lasciando bollire il tutto un quarte d'ora. È «erto cfae le zuppe fatte con questo brodo sono dispendiose e rkeaìd&ntJL . „ . „. 1 . . . . . . ......... .. _ •