NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• . * 7 00 DEI FUNGHI - un foglio di carta unta sulla gratella, collocatevi sopra i funghi, e dopo cotti d'ambo le parti serviteli con salsa al burro d'acciuga e sugo di limone. 1563. Cappel li di funghi farciti (Chapeaux de champignons farcis). Apparecchiate dei cappelli di funghi grandi poco più d'un pezzo da cinque franchi; cuoceteli in buon sugo, indi asciugateli e farciteli al disotto con farcia quenelles; impanateli e friggeteli nel burro; ben colorati d'ambo le parti, asciugateli e disponeteli sui piatto cospargendoli di salsa piccante. 1564. Funghi per guernizione di piatti freddi. Apparecchiate cotti in buon sugo dei funghi come si disse sopra; avvertite di aggiungere del sugo di limone onde conservarli bianchi, date loro la forma di piattellni, che guernirete precisa- mente nel modo che abbiamo indicato per le cipolle fredde per guernizione (N. 1506). 1565. Spugnuo le a t t a r t u f o l a te (Morilles truffées). Togliete la radice ad una cinquantina di belle spugninole, ta- gliatele per metà e gettatele ili una casseruola d'acqua calda can- giandola più volte; spremetele e cuocetele precisamente come i lunghi al N. 1558, lasciandole crogiuolare a fuoco lento. *.- 1 5 6 6 . S p u g n u o l e r i p i e ne (Morilles farcies). Scegliete ventiquattro spugnuole egualmente grosse, chiare ed aventi un bel .gambo; sopprimete la radice e praticate un taglio alla lunga, ma da una sola parte; diguazzatele inacqua calda come si disse sopra; spremetele, apritele, distendetele su un pannolino e riempitele d'una farcia quenelles sostenuta e non grassa, cui avrete unito un po' d'erbe fine e di prosciutto cotto tritato minutamente. Date la primitiva forma alle spugnuole, che collocherete in una cas- seruola con buon fondo coperte di fettoline di lardo e di carta unta; fatele cuocere col testo od al forno, disponetele sul piatto ç fervitele svisate duna spagnuola chiara, ma sugosa.