NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEI ALANI, B0t>INÌ, BIGN0LI E SOFFIATI DI LÈGtJMI 7ÛÎ D E I F L A N I , B U D I N I , B I G N O L I E SOFF IATI DI LEGUMI 1567» F l a no di p a t a t e (Flan de pommes.de t erre). Con mezzo chilogrammo di patate di buona qualità apparec- chiate una purée di patate perfettamente ultimata; amalgamatevi assieme una besciamella fatta con un bicchiere di panna e mezzo di buon sugo; badate che sia salata a giusta misura; quando il composto sia freddo, aggiungete quattro uova se grosse, altri- menti cinque ben sbattute.Untate di burro chiarificato degli stampini, oppure uno stampo col tubo nel mezzo; lasciate che il burro si congeli e versatevi entro il composto; fatelo cuocere al bagno- maria come di pratica, cioè senza che l'acqua abbia a bollire. Ro- vesciatelo sul piatto e servite con spagnuola e buon sugo. Volendolo gratinato, prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo, unto di burro e spolverizzatelo di pane; riempitelo e fatelo cuocere col testo, oppure nel forno. 1 5 6 8. F l a n o d i s p i n a c c i (Flan d'épinards). Cuocete a fuoco ardènte, affinchè si conservino ben verdi, un chilogrammo di foglie di spinacci; rinfrescati e spremuti, pas- sateli allo staccio, indi al burro in una casseruola finché si asciughino, smuovendoli continuamente per evitare che si attacchino al fondo* Mettete in un'altra casseruola 60 grammi di burro, altrettanta farina e mezzo litro di buona panna; cotta questa besciamella, amalga- matela cogli spinacci, aggiungendo sale, noce moscada e sugo con- densato; quando sia freddo, mescolatevi assieme cinque uova sbattute. Riempite lo stampo 0 gli stampini e fate cuocere al bagno-maria, servendo con sugo e spagnuola corretta con salsa pomidoro op- pure blanquette o vellutata. Noi l'abbiamo più volte apparecchiato col far ridurre d'un terzo due bicchieri di vellutata ed eguale quantità di besciamella; mischiate gli spinacci con questa salsa e procedete istessamente. 1 5 6 9. F l a n o d ' i n d i v i a (Flan <Féndive). Fate cuocere abbondantemente in acqua un chilogrammo d'in* divia; passatela allo staccio, indi con un ettogrammo di burro asciugatela per bene sul fuoco; preparate una besciamella come si