NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

jOi DEI PLANI, BOBINI, BlGNQLI E SOFFIATI DI LlGtiMt disse sopra, aggiungendo un po' di zucchero ih polvere; cuccete ed ultimate il flano, avvertendo che con quest'ortaggio non bisogna essere scarsi di sugo condensato. Volendolo gratinato, operate come ai N. 1567, pel flano di patate. 1570. Piano di broccoli o cavoli fiori (Flan de choux fleurs). Cotto un bel broccolo o cavolo fiore, passatelo allo staccio, asciugatelo con burro, amalgamatelo con una besciamella piuttosto densa, attenendovi per le proporzioni a quanto dissimo pel flano di spinacci (N. 1568). 1571. P i a no di f a g i uo l e t ti ve rdi (Flande haricots verts). Con un chilogrammo di fagiuoletti verdi operate come sopra; essendo però i cornetti meno acquosi, la besciamella o k vellutata converrà sia meno densa. 1572. Flano di fagiuoll bianchi o di lenti (FIan de haricots blancs ou de lentilles). . Apparecchiate una buona purée di fagiuoli e mescolate con essa egual volume di vellutata; aggiungete per un litro di com- posto, cinque uova sbattute, e procedete conforme all'istruzione N. 1567. 1 5 7 3. P l a no di z u c c h e t to (Flan de petites courges). Raschiate e tagliate a fette otto belle zucchette cui avrete tolta la mollica interna; mettetele con burro in una casseruola, ag- giungete un po'di erbe fine e due fette di prosciutto e fatele cuocere lentamente a casseruola coperta; ritirate il prosciutto, pas- satele allo staccio, amalgamatele con mezzo litro di buona bescia- mella, un nonnulla di zucchero, saie, pepe, noce moscada e un po' di sugo ; quando è freddo mescolate il composto con cinque uova sbattute, indi procedete come pel flano di spinaccù 1 5 7 4. F l a no di c a r d o ni (Flan de cardes). Cuocete la parte tenera d'un grosso cardo, indi rinfrescatele e passatelo allo staccio ; preparate una besciamella come pel flano di spinacci, con cui condirete la purée; aggiungete un po' di buon sugo e procedete come sì disse dei precedenti,