NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

î)Ëi FLAfcl, 60DÎNI, BIGN0LI È SOFFIATI DI LEGUMI ^03 1575- F i a n o di p i s e l l i (Flan de petit pois). Fate cuocere a grand'acqua e a forno ardente un litro di pi- selli grossi, maturi e verdi; indi rinfrescati e scolati, pestateli nel mortaio, stemperateli con due cucchiai di salsa vellutata o bianca e passatele allo staccio; fate ridurre due bicchieri di vellutata e due di besciamella con un po' di sugo ristretto, e amalgamate il tutto colla purée, sale e noce moscada ; lasciate raffreddare onde riunire al composto cinque uova sbattute; ultimate come gli altri fiani. Per maggior lusso lo stampo può decorarsi con filettini di pollo cotti nel burro e lingua ben rossa, « 1576- F l a n o di c a r o t e (Flan de carottes). Prendete un chilogrammo di carote fresche e rosse, levate al- l'intorno la parte tenera, tagliatele a fette sottili, imbianchitele leggiermente, indi scoic tele e mettetele in casseruola con un et- togrammo di burro, due fette di giambone magro e cuocetele len- tamente tenendole coperte; se occorre aggiungete qualche cuc- chiaio di buon sugo. Cotte a dovere, levate il prosciutto, passatele allo staccio ed ultimate l'operazione nei modo indicato pel flano di piselli, tranne che aggiungerete un po' di zucchero in polvere. . 1 5 7 7 . F l a no di p o m i d o r o (Flan de tomates). Tagliate, spremete e levate i semi a dodici pomidoro maturi e carnosi; metteteli in casseruola coperta e fateli bollire leggier- mente, indi ritirateli e lasciateli scolare su d'uno staccio; gettate via l'acqua e poscia passateli allo staccio, con che avrete una purée. Fate colorare in casseruola con un pezzetto di bujro, un 1 ci- polla, una carota, un gambo di sedano^ il tutto tagliato a fette, una foglia di lauro, timo, pepe, due chiovi di garofano e due fet- toline di giambone; aggiungete un terzo di bicchiere d'aceto fino e lasciate asciugare per bene; unite un po'di sugo e passate allo staccio questa mirepoixj mescolandola poi colla purée di pomidoro che farete restringere a dovere. Apparecchiate una besciamella densa con tre bicchieri di buona panna, un ettogrammo di burro ed uno di farina; riunitela alla purée, salatela a dovere, aggiungendo anche un pizzico di zucchero in polvere; finalmente, e quando il composto è freddo amalgamatelo con sei uova sbattute, versatelo nello stampo o negli stampini e cuocetelo come gli altri flanì, G K