NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

704 DEI FLANI, BODtNI, BI&NOLI E SOFFIATI DI LEGUMI t" 1 5 7 8 . B o d i n i di p a t a t e (Boudin de pommes de terre). Mescolate una mestola di purée di patate perfettamente ulti- mata con egual quantità di farcia quenelles di vitello o di pollo o di pesce; aggiungete due tuorli d'uova, e quando il tutto è ben amalgamato disponetelo sia in uno stampo od in piccole forme, unte di burro, e fate cuocere al bagno-maria. Noi abbiamo am- mannito dei piccoli bodini fatti col cucchiaio, cotti in acqua e sale e di poi messi a bollire a fuoco lento in casseruola con spa- gnuola liquida ma sugosa per circa mezz'ora, servendoli colla stessa salsa o meglio metà spagnuola e metà besciamella mista con un po' di sugo. Questi bodini si impiegano anche per guernizioni. G. N. 1579. Bodinoo pane di spinacci alla giardiniera (Bodin d'épinards a la jardinière). Fate cuocere mezzo chilogrammo di foglie di spinacci; rin- frescati e spremuti, passateli allo staccio; asciugateli in una cas- seruola con un po' di burro, aggiungete un bicchiere di vellutata o di besciamella e sugo condensato, e lasciate raffreddare* Prendete della farcia di vitello o di pollo oppure di pesce, se trattasi d'an servizio di magro, ed egual quantità di spinacci; salate a dovere, amalgamate assieme il tutto con tre tuorli d'uova; versate il com- posto in uno stampo piuttosto alto e fatelo cuocere al bagno-maria. Approntate delle costoiine d'agnello impanate, fritte e glassate; collocate il bodino o pane sul piatto, disponetevi superiormente le costoiine e circondatele al basso di rape, patate e carote fog- ; Ì , Ì :. K \ 1