NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

tal FLANÎ, BUDINI, ÔIGNOLÎ Ë SOFFIATI tu LEGUMI 705 - 1 5 8 2. S o f f i a t o di p a t a t e (Soufflé de pommes de terre). Apparecchiate una purée con mezzo chilogrammo di patate di prima qualità, nonché una buona besciamella piuttosto densa alla dose di mezzo litro di panna, che riunirete alla purée e condirete con sale, pepe, noce moscada; un cucchiaio di formaggio fino e un po' di sugo e di burro sciolto; amalgamate a freddo il tutto eoa sei o sette tuorli d'uova, Sbattete in fiocco con un fuscello • Il re dei cuochi giate a pera e glassate separatamente. Salsate con spagnuola chiara ma sugosa, e servite. Colfistesso composto si foggiano piccoli bodini col cucchiaio come si disse sopra, i quali poi convengono assaissimo per gue•> nizioni di piatti di carne. M ¥ • * 1 5 8 0. B o d i n i di p i s e l l i (Boudin de petits pois). Apparecchiate una purée di piselli nei modo indicato al N. 1575 che condirete con poca besciamella o vellutata e sugo ristretto; mescolatela con egual dose di farcia di pollo o di vitello, e quando sia fredda amalgamate il tutto con tre o quattro uova sbattute; badate che vada bene di sale, e fate cuocere nello stampo, qualora non amaste meglio foggiare dei bodini col cucchiaio, cuocendoli poi in acqua bollente e servendoli cosparsi d'una spagnuola chiara, ma sugosa, » 1581. B o d i n i di p o m i d o r o (Boudins de tomates). : Preparate una purée di pomidoro, sostituendo alla mirepoix indicata pel flano al N. 1577, un po' di salsa vellutata, oppure bianca o besciamella; fate restringere a giusta misura, e quando è fredda mescolatevi assieme un po' di farcia magra di vitello, o di pollo, o di pesce, ed a seconda del volume tre o quattro tuorli d'uova; badate che vada bene di sale, versate il composto negli stampi, oppure foggiate dei' bodini col cucchiaio e fateli cuocere come già accennammo più sopra. Potrete mettere il composto in una tegghia o casseruola unta di burro, tenendolo alto due centimetri;, fatelo cuocere al bagno- maria, indi rovesciatelo su una lastra di rame stagnato, tagliatelo a piacimento sia coi coltello o con piccoli stampi a foggia di cuori, di foglie, tee. Conditeli di spagnuola sugosa, ma chiara, ed avrete una buonissima guernizione. Coil'istesso modo potrete disporre i spinacci, patate, carote e piselli, G. N.