NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

J06 DEI FLANI, BODINI, BIGNOLI E SOFFIATI DI LEGUMI I " di vimini la chiara,-e riunitela parimenti al composto; mettetelo in casseruola d'argento o d'altro metallo, che esporrete a,,forno temperato per trenta o quaranta minuti. Cotto di bel colore, re- golatelo lestamente a fine di servirlo appena tolto dal forno. » 1583. S o f f i a to d' indi v ia (Soufflé d'éndive). Approntate la purée d'indivia, come pel flano N. 1569, ed ul- timate il soffiato procedendo come per quello di patate,(N. 1582) unendovi buon sugo, un po' di zucchero in polvere e burro fuso, il quale dà una speciale delicatezza al soffiato. 1 5 8 4. S o f f i a t o di c a v o l i f iori (Soufflé de choux fleurs). Apparecchiate una purée di cavoli fiorì ben condita, indi at- tenetevi all'istruzione del soffiato di patate (N. 1582). * 1585. Piccoli soffiati di cardi (Petites soufflés de cardon ) Cuocete un cardo, passatelo allo staccio e fatelo asciugare in r una tegghia con burro sicché si riduca come in puree. Preparate una salsa besciamella con due quintini di panna, un ettogrammo di burro, un ettogrammo di farina, un po'di sugo, un pizzico di zucchero e sale. Mescolate questa salsa colla purée di cardi nella proporzione di un terzo della besciamella. Lasciate raffreddare ' il composto ed unitevi sei tuorli d'uova e l'albume in neve. Avrete predisposte quindici cassettine di carta entro le quali metterete il composto; esponetelo per trenta minuti a forno temperato e servite lestamente. • 1586. Piccoli soffiati alla giardiniera (Petites soufflés à la jardinière). Cogli avanzi d'una miscela di legumi che passerete allo staccio, potrete ammannire ottimi soffiati, mescolando la purée di verdura con besciamella alla dose parimenti d'un terzo, uova, ecc., nella stessa proporzione, e procedendo come si disse pei cardi al N. 1585. Quanto più le verdure saranno ben condite, tanto più i sof- fiati riesciranno migliori. G. N. 1587. Bi gno l i di l e g umi (Beignets de legumes). Preparate una pasta reale con un quintino di panna, mezzo ettogrammo di burro, un ettogrammo di farina di semola. Cotta