NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE MISCELE D'ORTAGGÎ, PICCOLE CHARTREUSES, ICC. 70 7 ed ultimata a dovere, unitevi un quintino di purée di patate ben condizionata. Levate i l composto dalla casseruola e quando si a quasi freddo unitevi due uova interi e tre tuorli, sale e un po' di formaggio; foggiate i l beignets sia colla siringa od altrimenti. Cuoceteli come di pratica e serviteli fumanti, cospargendoli con besciamella chiara, pisellini e punte d'asparagi. Coll'istesso procedimento s i ammanniscono bignoli con purée di piselli, spinacci, indivia, pomidoro, zucchette. Badate che in ogni caso la purée sia ben asciugata. Pei legumi non farinacei impie- gherete un tuorlo d'uova d i più. . G. N. 1 DELLE MISCELE D'ORTAGGI PICCOL E CHARTREUSE S E BORDUR E D • 1588. Gi ard i n i era d ' or t aggi (Macédoine de légumes). Le miscele o giardiniere d'ortaggi offrono dei ricchi tramessi, tanto più se variate e se s i compongono di primizie. Si servono in casseruole d'argento, in crostate ed anche i n bordure. I legumi vogliono essere ben assortiti, torniti, tagliati e im- bianchiti e cotti secondo richiede la loro forma e specie e come se dovessero essere serviti separatamente. Consultate a tale scopo le singole istruzioni. Mano mano che i diversi ortaggi sono cotti serbateli caldi al bagno-maria per poi riunirli in una tegghia, ove li condirete con besciamella bollente succosa, ma non molto densa, ed ultimata con sugo di pollo; non ismuoveteli col mestolino, ma fateli soltanto saltare, sicché riescano egualmente intrisi d i salsa senza guastarli. Prima che bollano, ritirate la tegghia dal fuoco e serviteli fumanti. Ecco per ordine di categoria le qualità che meglio convengono per formare una giardiniera generalmente adottata, secondo il modo di cottura: i° Ortaggi cotti in acqua. — Pisellini, fagiuoletti, cavoli d i Brusselles, cavoli fiori, broccoli, fave, punte d'asparagi, ecc. 2° Ortaggi imbianchiti e glassati in consumato. — Cipolline, piccole rape, carote, gambi d i sedano, cavoli rape. 3* Ortaggi cotti in bianco. — Girelli d i carciofo, funghi, sedano, sassefriche e cardi, * . . -