NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

y S" 7 0S DELLE MISCELE D'ORTAGGÎ, PICCOLE CHARTREUSES 1589. Piccole cer tos ine alla Chambord (Petites chartreuses à la Chambord). Prendete dodici carote e dodici rape, e mediante apposito istrumento tagliatele a bastoncini grossi come una matita comune e lunghi quattro centimetri; imbianchiteli e cuoceteli come d'uso- preparate dei fagiuoletti e dei pisellini cotti all'inglese: untate di burro dodici stampi e decorate il fondo mettendovi nel centro un disco di tartufo e all'ingiro fagiuoletti e piselli; indi colle rape, 1 fagiuoletti e le carote coprite l'interno degli stampi imitando 1 vari disegni che presenta il modello. Per assicurare questa deco- razione la bagnerete d'uovo sbattuto e mano mano la intonacherete di farcia molto sostenuta. Riempite le certosine con un intingolo alla Chambord ; coprite di farcia e poi con carta unta, indi cuo- cetele al bagno-maria, per il che occorreranno circa quaranta mi- nuti; lasciatele riposare un istante, levatele dalla forma e disponetele in piramide sul piatto; glassatele con sugo chiaro e servite a parte una salsa spagnuola all'essenza di selvaggina e tartufi. Le certosine prendono il nome dalla guernizione che s'impiega. G. N. - 1590. Ce r t o s i na c o n pe rn i ci (Chartreuse aux perdreaux). . 1 reparate delle rape e carote tagliate a quadrettini, in ognuno dei quali praticherete due incisioni come si vede nel disegno Questi quadretti potrete farli anche riunendo tre pezzetti di noè e carote. Foggiate degli anelli di rapa e mettetevi nel mezzo dei piccoli cavoli di Brusselles cotti come d'uso, i quali dopo untato