NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

E BORDURE DI LEGUMI 709 di burro lo stampo, li disporrete sul fondo; contornate ancora con carote rossiccie e mettetevi nel mezzo un mazzolino di cavolo fiore. "Guernite le pareti dello stampo con quadratelli di carote e di rapa, intonacando il tutto dapprima d'uova, poi di farcia di pollo. Intanto avrete approntato cotte abradiate e tagliate, come di pratica, tre pernici, svisate coi loro sugo, che porrete entro la certosina con tartufi in (ette; coprite con uno strato di farcia, e dopo un'ora di bagno-maria, rovesciatela sul piatto; glassatela di sugo chiaro e servitela accompagnandola con una salsiera spagnuola ridotta all'essenza di pernici e tartufi. G. N. 1591. Bordura di legumi guerni ta di f i let ti di pol lo alla purée di cicoria (Bordure de légumes gamie de filets de poulet à la purée de chicorée). Disponete dodici o diciotto filetti di pollo e marinateli come più volte si disse; tagliate delie rape a rettangoli grossi come un pezzo da cinque franchi, lunghi otto centimetri, larghi tre; inci- deteli col coltellino, imbianchiteli e cuoceteli scarsamente in sugo biancoj con burro e poco zucchero. Umettate lo stampo di feltro / **»*. , +-jy « t »