NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

6% PEI BRODI E SVQHI 8. Co n s uma to di se lvaggina (i) (Consommé de gihkr). Ponete in una casseruola dopo aver fatto soffriggere con burro i soliti ortaggi, tre pernici alle quali avrete levato i filetti, una gallina e le minutaglie del pollame e della selvaggina; aggiungete mezzo bicchiere di buon brodo e fate glassare rivoltando di tanto in tanto i pezzi più grossi. Lorchè il liquido è esaurito mettetevi un bicchiere e mezzo di vino Marsala o del Reno, che farete ugual- mente ridurre; indi empite la casser noia di brodo, che esporrete a fuoco ardente; più tardi ritirata la casseruola sull'angolo del fornello, aggiungete un mazzetto d'erbe aromatiche, alcuni chiovi di garofano e grani di pepe, non che la lombata d'una lepre che avete fatto rosolare; in difetto di lombata si adopereranno le spalle e le coscie parimenti tagliate a pezzetti. Appena la pernice o il pollame sono cotti, filtrate il brodo alla salvietta, digrassate e chia- rificate (2). 9 . C o n s u m a t o a l l ' i n g l e se (Consommé à l'anglaise). Coprite il fondo della casseruola con fettoline di lardo, di giambone e di f manzo magro, aggiungendovi i soliti ortaggi, un pollo e de'pezzi dì vitello; bagnate con una mestola di gran brodo (N. 1), collocatela a fuoco vivo e fate glassare; bagnate in seguito ed a sufficienza eoa altro brodo, schiumate, e quando bolle ritirate la casseruola sull'angolo del fornello; Frattanto fate arrostire a metà cottura, allo spiedo o al forno, un pezzo di cosciotto di castrato, e quando avrà acquistato un bel colore, gettatelo nella casseruola e lasciatelo fino al momento di passare il consumato avendo cura di lasciar sobbollire lentamente affinchè riesca ben chiaro. È facoltativo l'aggiungere al brodo un pezzett® di zucchero e un mezzo bicchiere di vino Marsala. 1 — — 1 < ' " (1) Contrapponiamo la traduzione francese all'indicazione di tutte quelle ricette che possono éervire alla formazione del menu o nota del pranzo. • (2) . Metodo di chiarificare il brodo. I brodi sostanziosi (consommes) assoggettati ad una lunga ebollizione riescono talvolta inquinati di pìccole particelle animali che ne turbano la limpidezza; cosi lorchè si vorrà purificarli e renderli trasparenti, appena tolta la pentola dal fuoco vi si getterà entro uno o due albumi d'uovo sbattuti con poco brodo, dopo eli che si passerà alla salvietta bagnata d'acqua fredda. Jl freddo della sal- vietta farà coagulare il grasso e non lascierà scolare che il brodo perfettamente digrassato. Si può ottenere la chiarificazione anche con un pezzo di carne cruda magra pestata nel mortaio e stemperata con un uovo che si getterà nel brodo come sopra. La diligenza e l'abilità del cuciniere tuttavia renderà inutile tanto un sistema che l'altro dovendo rie s cire il brodo 'abbastanza limpido senza bisogno di speciale chiarificazione. È peraltro d'avvertire che la chiarificazione attenuta mediante carne di manzo o di-vitello magro imprime al brodo una speciale gradevolezza. • * VÀI J