NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

' f r 7IO DELLE MISCELE D'ORTAGGI, PICCOLE CHARTREUSES "^ e disponetevi attorno le rape, frammezzando i rettangoli con fa- giuoletti verdi cotti. Prendete delia farcia di pollo, di vitello o di selvaggina e stemperatela con una mestola di spagnuola, bescia- mella o vellutata, e per ogni mestola di salsa aggiungete tre uova; lavoratela bene, indi riempite la bordura che metterete al bagno- maria per un ora, sorvegliando che l'acqua non abbia a bollire. Impanate i filetti e friggeteli di bel colore. Versate la bordatura sul piatto, riempite il centro con una purée di cicoria, disponetevi sopra ed all'ingiro i filetti di pollo, glassate sì questi che la de- corazione, e servite. G. N. 1592. Bordura di legumi g u e r n i t a d ' a n i m e l l e di v i t e l l o e p i s e l l i n i (Bordure de légumes garnie de ri% de veau et de petits pois). 1 Imbianchite, tagliate in due e cuocete in sugo bianco con vino lardo e giambone sei animelle di vitello. Approntate rape e carote foggiate a somiglianza del modello che presentiamo. Untate di burro lo stampo ed applicatevi la decorazione disegnando la prima fascia con pezzetti di carote disposti a quadratelli aventi in mezzo un pezzetto di tartufo cotto nel vino; bagnate d'uova, intonacate di farcia colia quale segnerete un cordone di distacco delle fascie, e , procedete a disporre la seconda fascia con carote marcate, iridila terza come la prima; riempite la bordura come si disse sopra; cuocetela al bagno-maria, e al momento di dare in tavola rove- sciatela sul piatto; ricolmate il centro a guisa di cupola con piselli ben verdi conditi con sugo condensato o salsa vellutata; colloca- tevi all'ingiro le animelle frammezzandole con fette di lingua cotta tagliate a foggia di creste di gallo. Servite con una salsiera di spagnuola carica^ ma sugosa, Q f )H 1