NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

' * E BORDURE Dï LEGUMI - 7ti 1593, Bordura di legumi con quaglie (Bordure de légumes aux cailles). Apparecchiate in uno stampo liscio, unto di burro, e foderato di carta parimenti unta, una bordura di legumi come si vede nel disegno, cioè a tre fascie, due delie quali fatte con rape bian- chissime e quella di mezzo, ton carote rossiccie tagliate, cotte e condite come già si disse; la parte oscura è formata di pezzetti di figlioletti verdi riuniti, che danno risalto sì al bianco che al rosso della carota. Il cordóne'che divide le fascie lo farete con farcia 'franca, della quale vi servirete eziandio per tenere in posto r la decorazione intonacando tutto l'interno dapprima, bagnato di uova. Riempite e fate cuocere la bordura come l'anzidetta ed a tempo debito rovesciatela sul piatto; guernite il centro con fa- giuoletti verdi conditi con buon sugo e salsa vellutata. Avrete in pronto cotte abragiate dodici quaglie, colla cpzione delle quali avrete ammannite l'occorrente salsa, collocatele all'ingiro e sull'orlo su- periore della bordura; glassate e servite colia loro salsa a parte. Tanto il disegno della bordura, quanto la guernizione, il buon gusto d'un abile cuoco saprà variarli, impiegando filetti di pesce, di pollame o di selvaggina qualsiasi. 1594- Insalata cot ta all'italiana (Salade cuite à l'italienne). Preparate cotte in acqua e sale, carote rosse, patate, cavoli fiori, broccoli, fagiuoletti verdi (cornetti), cavoli di Brusselles, nonché uova sode, funghi all'aceto, citriuoli e barbabietole parimenti cotte e rosse. Avrete in pronto un crostone a piramide con dieci sca- nalature; fritto di bel colore, attaccatelo ai piatto e stratificatelo di magnonnese; stendete gli anzidetti legumi, cui avrete conditi . _. ; ' v ï3t " *