NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

712 DELLE MISCELE D'ORTAGGI, PICCOLE CHARTREUSES in insalata di buon gusto, su un tovagliuolo, avvertendo che le carote e le patate dovranno essere tagliate a piccole ruotelle; di- sponetele separatamente nelle scanalature, facendo così due righe di patate, due di cornetti, due di broccoli, due di carote, due di 1 cavoli fiori, incominciando dal basso del piatto; impiantate nel centro un'asticciuola portante un vasetto di rapa ricolmo di cavoli di Brusselles e guernito di foglie fatte di barbabietola; collocate airingiro della piramide una guernizione d'uova sode tagliate in due, decorate d'acciughe e citriuolijii e di pezzetti di trota o altro pesce in bianco ornati di code di gamberi; ultimate col disporre sull'orlo del piatto una bordura di piccole foglie fatte di barbabietola marinate e frammezzate con cavoli di Brusselles e piccoli funghi in aceto. Servite con una remoìade fredda a parte cui avrete unito della gelatina trita. Questa insalata può essere variata tanto nella montatura come nei generi che la compongono, impiegando cioè filetti di pollo, di dindo, di selvaggina, di vitello allo spiedo e ben marinato. G. N • 1595. Insalata con sa l ame di pesce alla milanese (Salade avec galantine de poisson à la milanaise). Apparecchiate un'insalata con tutti o parte degli ortaggi suin- dicati, montatela a piacimento e guernitela con galantina di pesce che confezionerete nel seguente modo: Pulite e tagliate a dadi grossi 6 ettogrammi di filetti di anguilla, 6 ettogrammi di tinca, 6 di pesce persico, 6 di carpione; pestate e passate allo staccio 6 ettogrammi di luccio, che riunirete al pesce tagliato; mescolate il tutto con sale, pepe, noce moscada, poca cannella in polvere, . 5 ettogrammi di tartufi tagliati grossolanamente, mezzo ettogrammo di pistacchi, e un po' di sugo in cui avrete fatto sciogliere mezzo ettogrammo di colla di pesce, un pochino di rhum e un bicchiere di vino Madera. Quando il composto è ben amalgamato, riempite con esso un pezzo di budella di bue, legatelo e ravvolgetelo in un pannolino e cuocetelo a casseruola coperta con sugo di pesce e di rane, ortaggi, erbe odorifere, due bicchieri di vino bianco e un ettogrammo di colla di pesce. Cotta che sia la galantina e fredda, chiarificate la gelatina; guernite l'insalata con fette di ga- lantina e crostoni di gelatina. ** •M 1596. Insalata montata alla miscela di legumi (Salade montée à la macédoine de légumes). » O s Preparate cotti a parte e marinati di buon gusto, carote fog- giate collo stampo, punte d'asparagi, fagiuoletti, cipolline, broccoli, .,if -fi