NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

I E BORDURE DI LEGUMI 713 cavoli fiori, girelli di carciofo, cavoli di Brusselles. Prendete parte di questi ortaggi, che cospargerete con buona magnonnese e di- sporrete nella insalatiera a forma di cupola, come si vede nel di- segno; assicurate sulla sommità un cespuglio di lattughe cosparso drmagnonnese, e guernito all'ingiro di uova sode tagliate a quarti; collocate in gruppi ed a regolari distanze gli ortaggi che spiccheranno maggiormente se l'insalata postavi dapprima sarà cosparsa duna masmonnese sostenuta e bianchissima. 1597. Insalata alla l omba rda (Salade à la lombarde). Foggiate ad olive delle carote e delle patate cotte e marinate come d'uso; apparecchiate similmente cotti in insalata cavoli fiori, broccoli, punte d'asparagi, piselli verdi (questi in minor quantità), piccoli girelli di carciofo e fagiuoletti verdi. Fate cuocere al bagno- maria l'albume di sei uova, tenendone però divisa la metà, in cui porrete un po' di cocciniglia, e cotto che sia rovesciatelo su una lastra di rame. Apparecchiate pure alcune acciughe pulite e dili- scate, non che dei citriuolini verdi. Mettete sul ghiaccio uno stampo a piramide scanalato avente l'anima mobile, e col pennello intinto di gelatina mezzo rappigliata, chiara ma di buon gusto, copritelo di una specie di camicia, e quando sia ben congelata applicatevi la decorazione, che disegnerete a piacimento con legumi, albume d'uova bianco e rosso, citriuolini verdi ed acciughe, il tutto bagnato di gelatina sciolta. Ultimata la decorazione rimettete in posto l'anima * • > < & a A