NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

7 r 4 D E L L E MISCELE D'ORTAGG, IPICCOLE CHARTREUS ,ESECC. dello stampo e riempite il vuoto attorno con gelatina mezzo sciolta, che larderete congelare interamente; allora versate dell'acqua calda nell'interno dell'anima e ritiratela tosto. Condite gli anzidetti or- taggi con magnonnese corretta di gelatina; riempite lo stampo, e gelato che sia versatelo sul piatto, oppure su uno zoccolo in burro. Questa insalata si può guernire anche con code di gamberi, tartufi cotti nel vino, filetti di sogliola o d'altro pesce decorati e glassati con gelatina succosa, ma chiara. Accompagnatela con una salsiera di ravigote. Operando con uno stampo a cilindro, guernirete il centro cogli ortaggi conditi di magnonnese. Mentre facendo una bordura di gelatina e legumi si otterrà il maggior effetto disponendo nel mezzo ed in piramide gli stessi ortaggi cosparsi di magnonnese e decorati di gelatina spinta al cornetto, code di gamberi, punte d'asparagi e fette di tartufi cotti. G. N. 1598. I n s a l a t a a l l a s a l â a t a r t a r a (Salade en sauce tartare). Fate cuocere e marinate separatamente carote e patate tagliate a bastoncini, non che fagiuoli, piselli, fagiuoletti verdi tagliati a dadolini e cipolline. Attaccate ai piatto una crostata che riempirete con questi legumi intrisi di salsa tartara alia ravigote; guernite con foglie fatte di barbabietola cotte e marinate, e disponetevi al- Tingiro un cordone di piccoli grumoli di lattughe bianche ben condite. 1 5 9 9. I n s a l a t a a l l a p r o v e n z a l e (Salade à la provençale). Apparecchiate delle olive farcite di burro d'acciuga, dei piccoli funghi cotti in aceto e vino, delle acciughe a pezzetti, nonché patate, fagiuoletti verdi, piccoli broccoli e cipolline cotte in acqua e sale,; condite il tutto con olio, saie, pepe, senape, uno spicchio d aglio trito minutamente, uno scalogno, prezzemolo e serpentaria . parimenti trita, e servite per insalata od anche per guernizione. 1600- Insalata al la t e d e s ca (Salade a Vallemande). ' ' Preparate dei pomi di terra cotti e tagliati a dadi, punte di asparagi a scarsa cottura, acciughe a filetti, citriuolini a dadi, e, sedo credete, qualche aringa salata tagliata a filetti. Condite il tutto con olio, aceto, sale, pepe, senape, un po' di cipolla cruda e tritata minutamente; alla qual salsa avrete unito qualche cucchiaio 4i magnonnese mista con gelatina trita,