NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE UOVA Jl$ 1601. Insalata alla reale (Salade à la royale). , . . . . ; • : • ' • - . ' . . : • • • • . Apparecchiate cotti a parte in acqua e sale l'estremità ed il verde d'un mazzo d'asparagi tagliato a pezzettini; conditeli in in- salata mescolandoli con tartufi, nella proporzione di un terzo, ta- gliati a dadi e cotti nel vino. - * " - - • • •• • . * 1602. Insalata alla russa (Salade à la russe). Tagliate a dadi patate cotte, sedano-rapa, barbabietole cotte e ben rosse, capperi, citriuolini, funghi all'aceto, e condite il tutto con una magnonnese forte di senape a cui avrete unito un poco di rafano grattugiato e delle acciughe a filetti. Montate l'insalata sul piatto e servite. Potrete anche unirvi giambone cotto, filetto di manzo abragiato, pollo, vitello allo spiedo tagliato a dadi; co- spargetela di salsa magnonnese e decoratela con foglie fatte di barbabietola, acciughe, capperi, uova sode e crostoni di gelatina. In questo caso però le servirete come piatto. 1 6 0 3. I n s a l a ta a l la v e r o n e s e (Salade à la véronaisej. Fate cuocere in acqua e sale ed a parte in egual quantità, patate, sedano-rapa, lenti, fagiuoli bianchi; il sedano e le patate dovranno tagliarsi sottili ed a fettoline a guisa di pezzi da due centesimi; condite con olio, aceto, sale, pepe, cerfoglio e cipollina trita, mescolate assieme un po'd'insalata verde primaticcia e servite. 1604. Insalata verde alla milanese (Salade verte à la milanaise). N. Tagliuzzate cicoria, indivia, lattughe rosse e bianche; pestate alcune acciughe, uno spicchio d'aglio che stempererete con qualche tuorlo d'uova, olio d'olivo, aceto, sale, pepe, nonché un nonnulla di senape e con questa salsa condite l'insalata. • D E L L E U O V A Le uova sono uno degli elementi più importanti della cucina; condizione essenziale è la freschezza, il che si conoscerà collo spe- rarle verso U luce; il liquido dey'ésserç chiaro ç ftoo rimanervi