NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• • Jï6 DELLE UOVA quasi spazio alcuno. Oltre a ciò le uova stantie poste in abbon- dante acqua galleggiano più o meno, mentre quelle fresche pre- cipitano e si tengono sui fondo del recipiente. Il giusto grado di cottura le rende delicate; troppo cotte rie- scono indigeste. È alimento salutare e sostanzioso, ma di ciò abbiamo fatto parola a pag. 29. Le uova si comprendono nei tramessi di legumi, qualora questi v'abbiano parte nella preparazioue. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera vari modi di predispone per guerniture. Molte- plici sono le guise di ammannirle e di cuocerle, ma noi ci li- miteremo alle indicazioni più indispensabili. » • 1605. Uo va mo l l e t s (Œufs mollets). • Mettete in acqua bollente le uova, e dopo cinque minuti di bollitura ritiratele per tuffarle in acqua fredda e toglier loro il guscio senza guastare l'albume, che solo si sarà reso consistente, mentre il tuorlo si sarà conservato liquido. Se le uova fossero grossissime, lasciatele bollire mezzo minuto di più. Ordinariamente si sjrvono su una puree di cicoria o di spinacci; si ponno anche frammezzare con crostoni di pane fritti a foggia di cresta.. Ai mo- mento di dare in tavola glassateli 0 cospargeteli di salsa suprema. • 1606. Uova affogate (Œufs pochés). Mettete in una catinella a fondo concavo dell'acqua molto salata e acidulata, e quando è in piena ebollizione rompete le uova e gettatele entro lestamente. Non appena ultimata l'operazione e che lacqua abbia ricominciato a bollire, ritirate la catinella sul- l'angolo del fornello/e quando il loro involucro offre la resistenza necessaria ritiratele mano mano colia schiumarola per tuffarle tosto in acqua fredda; arrotondatele ritagliandole all'ingiro; scolatele e disponetele in corona attorno ad un piatto, riservando il centro agii ortaggi. Queste uova si servono con cicoria, punte d'asparagi, p.sellini, ecc., oppure con salsa piccante 0 semplicemente con con- sumato ristretto. 1607. Uo va a l lo s p e c c h i o (Œufs au miroir). Untate abbondantemente di burro il fondo d'un tegame, rom- pete le uova e lasciatele cadere nel tegame stesso; spolverizzatele di sale e cuocetele all'istante, ponendo sul tegame o sull'apposita padella 4a uovo un òoperchio ricolmo di bragia. Quando sono cotte • * • - - *4