NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

ItôLLif UOVA ?î? Superficialmente, cioè che l'interno sia tuttora liquido, tagliatele con uno stampo rotondo del diametro un po' più grande dei tuorli; distaccate così le une dalle altre, levatele con una palettina per disporle mano mano all'ingiro di spinacci od altri ortaggi; glassate e date in tavola lestamente, col condirle anche di salsa ai tartufi, pomidoro, ecc. • 1608. Uova rimescolate ai tartufi (Œufs brouillés aux truffés), ' • Sbattete una dozzina d'uova e passatele alla stamigna ; salatele e gettatele in una casseruola con 150 grammi di burro e due cuc- chiai di panna doppia; esponete a fuoco moderato, tramenate vi- vamente affinchè non si attacchino al fondo, ma si leghino assieme come una crema. Allora gettatevi entro dei tartufi in fette che avrete fatti saltare al momento con burro e bagnati con qualche cucchiaio di vellutata e di vino Madera; servite caldissimo, attor- niando il piatto di crostoni fritti al burro e glassati. Ai tartufi si ponno sostituire delle punte d'asparagi e dei pi- sellini ed anche giambone cotto. a 1 6 0 9. U o v a a l l a b u o n a donna. (Œufs à la bonne femme). Allestite dodici cassettine di pane raffermo capaci di contenere ciascuna un uovo; friggetele di bel colore nel burro depurato ; la- vorate quattro tuorli d'uova con due bicchieri di panna calda e cospargete il fondo delle cassettine; mettete un po'd'erbe fine in ognuna di esse e di poi un uovo fresco; cuocete un istante nel forno o col testo, ritirandole cioè non appena saranno bianche al disopra; spolverizzatele di sale, cospargetele leggiermente con sugo condensato e servite. 1610. U o v a in t r i ppa (Œufs à la tripe). Friggete una cipolla tagliuzzata con burro e tre foglie di salvia, e quando sia ben colorata aggiungete un cucchiaio di farina e ba- gnate con due bicchieri di brodo e sugo sì magro che grasso; fate bollire leggiermente, indi passate allo staccio. Avrete intanto sbattute dieci uova e fatte tre sottili frittale che taglierete a listerelle e riunirete all'anzidetta salsa bollente; condite con poco pepe e noce moscada e servite con crostoni fritti. Avendo della salsa spagnuola, la unirete invece della farina e del brodo. V'ha chi in luogo delle