NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

fa 7 l 8 DELLE UOVA upva cotte in frittata adopera le uova sode tagliate pure a listerelle e alla salsa aggiunge maggior, quantità di cipolle, un.po' d'aceto e di zucchero. 1611. Uova alla cuci ni era (Œufs à la cusintire). • Untate di burro degli stampini grandi abbastanza per contenere un uovo; decorateli di tartufi e gamberi e lasciate cader entro in ognuno d'essi un uovo fresco; saiate, mettetele nel bagno-maria con acqua bollente, e coperte, cuocetele con fuoco sotto e sopra, oppure nel forno. Cotte, in modo però che il rosso si conservi molto tenero, disponetele sul piatto e servitele con salsa pomidoro ristrettalo besciamella con tartufi, funghi, puree di spin acci, pisellini, punte d'asparagi, od anche con salsa al burro di gamberi. '/.-. 1612. Uova alla falchettiera (Œufs à la fauconnier). Affogate una dozzina d'uova conservandole il più possibilmente tenere; tuffatele nell'acqua fredda, asciugatele su un tovagliuolo, passatele al pane fino, indi all'uovo e di nuovo al pane. ÀI mo- mento di servire friggetele nell'olio o nel grasso bollente a guisa di croquettesj badando che abbiano a colorarsi prestamente, affinchè U tuorlo non s'indurisca; disponetele sul piatto e servitele cosparse d'una salsa spagnuola, mista con pomidoro, code di gamberi, polpe di rane, tartufi e funghi tagliati grossolanamente ed ultimati con burro fresco e sugo di limone. 4 - -, !. . , • \ • > - • A - < - 1613; Uova impanate è fritte (Œufs panés et frits). • Apparecchiate le uova impanate e fritte come sopra e servitele con salsa piccante, remolade, ravigote calda, al burro di gamberi, ecc., guarnendole anche di puree di funghi, di spinacci o di piselli, oppure con una miscela di ortaggi ben glassata, Le uova così ammannite si servono sovente in luogo di legumi. 1614. Uova alla villeroy (Œufs à la vi i Scegliete dodici uova piccolissime, cuocetele in acqua bollente per quattro minuti e mezzo, tuffatele in acqua fredda, indi asciu- gatele e mettetele su d'un piatto, coprendole d'una buona villeroy a cui avrete unito del sugo di limone, un cucchiaio di code di gamberi e uno di tartufi 0 funghi tritati; quando siano fredde,