NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE UOVA 719 impanatele e friggetele lestamente, mettetele al caldo affinchè si riscaldino internamente, e servitele per fritto 0 guernizione. Ordinariamente si fanno con uova affogate, noi però consigliamo questo sistema, perchè conserva all'uovo la sua forma. G, N. • 1615. Uova impanate alla besciamel la (Œufs panés à la béchatnelle). • • • • • Affogate dodici uova; quando siano fredde, asciugatele e col- locatele su un piatto, coprendole di besciamella ristretta, a cui li tartufi; passatele all'uovo e ai pane, V-, avrete unito un tritume friggetele di bel colore e servite. +• 1 1 1616. Uova r ipiene (Œufs farcisJ. Sgusciate dodici uova sode delle più grosse, tuffatele in acqua fredda, tagliatele in due pel lungo, estraete il tuorlo che pesterete nel mortaio con 50 grammi di burro fresco, sale, pepe, noce mo- scada, formaggio fino, poco prezzemolo trito e funghi cotti e triti. J£&t*. Amalgamate il tutto con tre o quattro tuorli d'uova crude e due cucchiai di buona besciamella. Mettete le uova in una tegghia con burro e poco sugo; riempite le uova dando la loro bella forma, come vedesi nel disegno, esponetele a forno caldo e servitele co- sparse di spagnuola chiara, ma sugosa. 1617. Uova ripiene alla lombarda (Œufs farcis à la lombarde). • • • Sgusciate dodici uova sode e sopprìmetene porzione dalla part* più rotonda affine di tenerle ritte in piedi; svuotatele dairistessa parte levando il tuorlo e un po' d'albume. Mettete la metà dei tuorli in un mortaio con egual volume dì buona farcia di magro 0 di grasso, mista con erbe fine, funghi, code di gamberi e tartufi,